Prečo má melasa čiernu farbu?

Charakteristická tmavá farba melasy je primárne spôsobená prítomnosťou karamelizovaných cukrov a iných zlúčenín vznikajúcich pri rafinácii cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Konkrétne, keď sa šťava z cukrovej trstiny alebo repná šťava podrobuje odparovaniu a varu v procese výroby cukru, prírodné cukry v šťave podliehajú sérii chemických reakcií známych ako Maillardove reakcie alebo karamelizácia.

Maillardove reakcie:Tieto reakcie sa vyskytujú, keď redukujúce cukry, ako je glukóza a fruktóza prítomné v šťave, reagujú s aminokyselinami, najmä asparagínom, pod vplyvom tepla. Táto interakcia vedie k tvorbe rôznych hnedých pigmentov vrátane melanoidínov, ktoré prispievajú k tmavému sfarbeniu melasy.

Karamelizácia:Okrem Maillardových reakcií hrá úlohu pri prehĺbení farby melasy aj karamelizácia. Karamelizácia zahŕňa zahrievanie cukrov na vyššie teploty, čo vedie k ich rozkladu a tvorbe karamelových zlúčenín. Tieto zlúčeniny dodávajú charakteristickú hnedú farbu a výraznú chuť.

Stupeň tmavosti alebo intenzita farby v melase sa môže meniť v závislosti od niekoľkých faktorov, ako je trvanie a teplota zahrievania, koncentrácia cukrov v pôvodnej šťave a použité metódy spracovania. Tmavšia melasa, ako napríklad melasa blackstrap, podlieha dlhšiemu procesu zahrievania, výsledkom čoho je výraznejšia farba a vývoj chuti.

Preto prítomnosť karamelizovaných cukrov, produktov Maillardovej reakcie a karamelových zlúčenín v kombinácii s prirodzenou farbou rafinovanej šťavy prispieva k čiernej farbe melasy.