Kaj počne staranje sira?

Razvoj arome: Med staranjem sira encimi v mleku, pa tudi tisti, ki jih proizvajajo bakterije in plesen, razgradijo beljakovine in maščobe na manjše molekule, kar ustvari kompleksne okuse in teksture, ki so značilne za starane sire.

Proteoliza: Sčasoma se beljakovine v siru razgradijo v aminokisline, ki prispevajo k sirastemu, umami okusu.

Lipoliza: Pri razgradnji maščob v siru med staranjem nastanejo proste maščobne kisline, ki izboljšajo okus in teksturo.

Izguba vlage: Ko se sir stara, izgublja vlago z izhlapevanjem, kar vodi do bolj koncentriranega okusa.

Spremembe teksture: Izguba vlage ter razgradnja beljakovin in maščob povzročita spremembe v teksturi sira, zaradi česar postane bolj čvrst, bolj drobljiv ali celo gnjecav, odvisno od vrste sira.

Rast plesni in bakterij: Nekatere vrste sirov, kot so modri sir in siri z oprano skorjo, so cepljene s plesnijo in bakterijami, ki prispevajo k okusu, aromi in teksturi, ko rastejo in zorejo.

Spremembe v prehrani: Med procesom staranja se spremeni hranilna sestava sira. Nekateri siri postanejo bolj koncentrirani v določenih hranilih, kot so beljakovine in kalcij.

Spremembe barve: Nekateri siri med staranjem spremenijo barvo, na primer sir cheddar, ki je podvržen procesu, imenovanemu cheddaring, kar ima za posledico razvoj temnejše oranžne barve.

Ohranjanje: Staranje sira deluje tudi kot naravna metoda konzerviranja. Nižja vsebnost vlage in razvoj kislih stranskih produktov med staranjem ustvarjata okolje, ki zavira rast škodljivih bakterij, kar podaljšuje rok uporabnosti sira.