Kako mleko postane sir?

Mleko je podvrženo procesu transformacije, da se spremeni v sir z delovanjem posebnih encimov in bakterij. Izdelava sira vključuje več ključnih korakov:

1. Zakisanje :Prvi korak je kisanje mleka, ki ga izvedemo z vnosom starter kulture mlečnokislinskih bakterij (LAB). Te bakterije pretvorijo laktozo, naravni sladkor v mleku, v mlečno kislino. Ko se mlečna kislina kopiči, se pH mleka zmanjša, zaradi česar se mlečne beljakovine, zlasti kazein, destabilizirajo in tvorijo gel.

2. Koagulacija :Ko mleko doseže želeno stopnjo kislosti, se koagulira z dodajanjem sirila, ki je encimski kompleks, ki se tradicionalno pridobiva iz želodcev mladih sesalcev, kot so telet ali jagnjeta. Sirilo vsebuje posebne encime, kot je kimozin, ki delujejo na kazeinske beljakovine v mleku, kar povzroči njihovo koagulacijo in tvorbo poltrdne gelaste snovi, imenovane skuta.

3. Rezanje skute :Skuto nato narežemo na majhne koščke, da olajšamo izločanje sirotke, tekočega dela mleka, ki ostane po koagulaciji. Rezanje skute prav tako pomaga pri nadzoru končne teksture in vsebnosti vlage v siru.

4. Ogrevanje in kuhanje :Po rezanju se skuta rahlo segreje, da se dodatno učvrsti in izloči več sirotke. Ta korak pomaga tudi pri nadzoru končne teksture in konsistence sira.

5. Odvajanje in stiskanje :Sirotko odcedimo iz skute, pustimo trdno skuto. Odvisno od želene vrste sira lahko skuto položimo v kalupe in stisnemo, da izločimo dodatno sirotko in oblikujemo sir.

6. Soljenje :Sir se lahko soli neposredno s suhim soljenjem skute ali s potopitvijo v slanico. Soljenje pomaga ohranjati sir, izboljšati njegov okus in nadzorovati vsebnost vlage.

7. Zorenje in staranje :Na koncu slan sir pustimo nekaj časa zoreti in se starati. V tem času se sir podvrže nadaljnjim biokemičnim spremembam in razvije svojo značilno teksturo, okus in aromo. Okolje zorenja, temperatura in vlažnost igrajo pomembno vlogo pri določanju končnih lastnosti sira.

Treba je omeniti, da lahko različne vrste sira vključujejo razlike v procesu izdelave sira, kot so uporaba različnih začetnih kultur, različna uporaba sirila, časi staranja in dodatni koraki, kot so pranje, drgnjenje ali dimljenje sira.