Kako se mleko spremeni v skuto?

Mleko se spremeni v skuto zaradi procesa, imenovanega koagulacija, ki ga sproži delovanje mlečnokislinskih bakterij (MKB) na mlečni sladkor, laktozo. Tukaj je razlaga po korakih, kako se mleko spremeni v skuto:

1. Rast mlečnokislinskih bakterij (LAB):

- Ko je mleko izpostavljeno BBC, običajno dodanim kot starter kultura ali naravno prisotnim v surovem mleku, začnejo hitro rasti in se razmnoževati.

2. Fermentacija laktoze:

- LAB s procesom fermentacije pretvori laktozo v mleku v mlečno kislino.

3. Sprememba pH:

- Ko LAB proizvaja mlečno kislino, začne pH mleka padati, zaradi česar je mleko bolj kislo.

4. Denaturacija beljakovin:

- Znižanje pH povzroči, da beljakovine kazeina v mleku spremenijo svojo strukturo in tvorijo vezi med seboj. Ta proces se imenuje denaturacija beljakovin.

5. Nastajanje skute:

- Denaturirane kazeinske beljakovine tvorijo mrežo, ki ujame vodo, maščobo in druge trdne snovi mleka, kar povzroči nastanek skute. Skuta je poltrdna in se loči od tekočega dela, ki je sirotka.

6. Zakisanje se nadaljuje:

- LAB še naprej proizvaja mlečno kislino, kar dodatno zniža pH in povzroči nastanek več skute.

7. Encimsko sirilo (neobvezno):

- Pri nekaterih postopkih izdelave skute se lahko doda encim, imenovan sirilo, da pospeši proces koagulacije. Sirilo pomaga razgraditi kazeinske beljakovine, kar LAB olajša koagulacijo mleka.

8. Odcejanje in stiskanje:

- Ko je dosežena želena stopnja koagulacije, skuto ločimo od sirotke s pasiranjem ali odcejanjem. Skuto lahko dodatno stisnemo, da odstranimo odvečno sirotko.

9. Predelava skute:

- Odvisno od vrste skute ali sira, ki se proizvaja, je lahko skuta podvržena dodatnim korakom obdelave, kot so segrevanje, soljenje in staranje, da se razvije želeni okus in tekstura.

Na splošno pretvorba mleka v skuto vključuje fermentacijo laktoze z LAB, kar vodi do denaturacije beljakovin in tvorbe poltrdne mreže skute, ki se loči od sirotke.