Zakaj je treba zrna kuhati v tekočini?

Zrna je treba kuhati v tekočini, ker vsebujejo škrob, kompleksne ogljikove hidrate, ki morajo biti hidrirani, da so prebavljivi. Ko zrna kuhamo v tekočini, molekule vode prodrejo v škrobna zrnca in povzročijo, da nabreknejo in počijo, pri čemer se molekule škroba sprostijo v vodo. Ta proces se imenuje želatinizacija in je tisto, kar daje kuhanim zrnom njihovo značilno mehko in žvečljivo teksturo.

Zrna se ne smejo kuhati v vreli vodi, saj lahko razpadejo in postanejo kašasta. Namesto tega jih je treba kuhati v vreli vodi ali juhi, kar omogoča, da škrob počasi in enakomerno želatinira. Priporočeno razmerje med vodo in žiti je 2:1, vendar se to lahko razlikuje glede na vrsto kuhanih žit.