Zakaj lahko kvas sam proizvaja hrano?

Kvasovke lahko proizvajajo lastno hrano z biološkim procesom, imenovanim fermentacija. Fermentacija je presnovna pot, ki nekaterim mikroorganizmom, kot je kvasovkam, omogoča pridobivanje energije iz ogljikovih hidratov v odsotnosti kisika (anaerobni pogoji).

Med fermentacijo kvasovke kot primarni vir energije uporabljajo glukozo, preprost sladkor. Imajo encime, vključno z glukozimazo, fosfofruktokinazo in enolazo, ki pomagajo razgraditi glukozo skozi vrsto reakcij. To vodi do tvorbe piruvata kot vmesnega produkta.

V anaerobnih pogojih se piruvat nadalje pretvori v različne fermentacijske produkte, odvisno od vrste kvasovk in okoljskih dejavnikov. Pogosti izdelki fermentacije vključujejo:

- Etanol (etilni alkohol):nekatere kvasovke, kot je Saccharomyces cerevisiae, ki se uporabljajo pri varjenju in peki, proizvajajo etanol kot glavni produkt fermentacije. Etanol se sprošča kot odpadni produkt presnovnih procesov kvasovk.

- Ogljikov dioksid (CO2):CO2 nastaja tudi med fermentacijo. Pri peki igra ključno vlogo pri vzhajanju testa, saj se majhni žepki plina ogljikovega dioksida ujamejo v testo. Vzhajanje zagotavlja tisto puhasto teksturo kruha in drugih pekovskih izdelkov.

- Drugi presnovki:Glede na sev kvasa in pogoje gojenja lahko med fermentacijo nastanejo dodatni metaboliti. Sem spadajo glicerol, jantarna kislina in različne organske kisline, od katerih vsaka prispeva k značilnim okusom in aromam fermentiranih izdelkov.

Sposobnost kvasovk, da proizvajajo hrano s fermentacijo, jim omogoča, da uspevajo v različnih okoljih z omejeno razpoložljivostjo kisika. Ne glede na to, ali gre za varjenje piva, fermentacijo vina, proizvodnjo kruha iz kislega testa ali industrijsko proizvodnjo alkohola, so kvasovke zaradi svoje fermentacijske sposobnosti ključni akterji v živilski industriji, farmaciji in proizvodnji biogoriv.