Kako se mlečnokislinske bakterije uporabljajo v sojini omaki?

Mlečnokislinske bakterije (LAB) igrajo ključno vlogo pri proizvodnji sojine omake, tradicionalne fermentirane začimbe, ki izvira iz vzhodne Azije. LAB so odgovorni za proces fermentacije, ki pretvori sojo in pšenico v sojino omako. Njihove presnovne aktivnosti prispevajo k razvoju značilnega okusa, arome in teksture sojine omake.

Tukaj je opisano, kako se mlečnokislinske bakterije uporabljajo pri proizvodnji sojine omake:

1. Priprava Kojija:

Prvi korak v proizvodnji sojine omake vključuje pripravo kojija, kulture fermentirane plesni. Soja je poparjena in pomešana s praženo pšenico, nato pa cepljena s starter kulturo koji, ki vsebuje spore Aspergillus oryzae ali Aspergillus sojae. LAB so naravno prisotni na teh plesnih koji in začnejo rasti skupaj z njimi.

2. Fermentacija:

Mešanica koji je podvržena fermentaciji, kjer encimi LAB in koji delujejo sinergistično. LAB fermentira ogljikove hidrate, prisotne v soji in pšenici, ter jih pretvori v mlečno kislino in druge organske kisline. Ta postopek daje sojini omaki značilen kiselkast okus in jo pomaga ohraniti.

3. Mešanje in ekstrakcija:

Po fermentaciji mešanico koji pretlačimo s slanico in pustimo, da fermentira več mesecev. LAB in drugi mikroorganizmi še naprej razgrajujejo beljakovine in ogljikove hidrate, sproščajo aminokisline, peptide in sladkorje, ki prispevajo k bogatemu okusu in okusu umami sojine omake.

4. Stiskanje:

Fermentirano kašo nato stisnemo, da ločimo tekočino (moromi) od trdnih delcev. LAB in drugi mikroorganizmi ostanejo v moromiju, kar prispeva k njegovi nadaljnji fermentaciji in razvoju okusa med procesom staranja.

5. Staranje in zorenje:

Moromi je podvržen daljšemu obdobju staranja, ki običajno traja od nekaj mesecev do let, v lesenih sodih ali rezervoarjih iz nerjavečega jekla. Med staranjem LAB še naprej proizvaja mlečno kislino in druge spojine, kar dodatno izboljša kompleksnost okusa sojine omake in mehča njen okus.

6. Rafiniranje in pakiranje:

Ko se sojina omaka postara in doseže želeni profil okusa, jo očistijo, filtrirajo in pasterizirajo, da odstranijo vse preostale mikroorganizme ter zagotovijo njeno stabilnost in rok uporabnosti. Po teh zadnjih korakih je sojina omaka ustekleničena in pripravljena za distribucijo in uživanje.

Z uporabo presnovnih aktivnosti mlečnokislinskih bakterij proizvajalci sojine omake dosežejo želeni okus, kislost in kakovost konzerviranja, zaradi česar je sojina omaka vsestranska in okusna začimba, ki jo uživajo po vsem svetu.