Zakaj se roux a omaka uporablja za zgoščevanje?

Ko roux segrevamo v prisotnosti tekočine, molekule škroba v moki absorbirajo tekočino in nabreknejo ter ustvarijo viskozno zmes. Ta učinek zgoščevanja je posledica želatinizacije molekul škroba, do katere pride, ko škrobna zrnca razpadejo in tvorijo gel.

Temperatura želatinizacije škroba se razlikuje glede na vrsto škroba, vendar je običajno med 60 °C in 75 °C (140 °F in 167 °F). Ko roux segrejemo na to temperaturo, zrnca škroba nabreknejo in počijo, pri čemer se njihova vsebina sprosti v tekočino. Molekule škroba nato medsebojno delujejo z molekulami vode in tvorijo gel, ki daje omaki značilno gosto in gladko teksturo.

Roux je vsestransko sredstvo za zgoščevanje, ki ga lahko uporabite v različnih omakah, juhah in enolončnicah. Še posebej je primeren za omake, ki so pripravljene z mlečnimi izdelki, saj mlečne beljakovine pomagajo stabilizirati gel in preprečujejo njegovo razgradnjo.

Poleg lastnosti zgoščevanja, roux dodaja tudi okus in barvo omakam. Moka med kuhanjem porjavi, kar daje omaki zlato barvo. Reakcija porjavitve proizvaja tudi različne spojine okusa, ki lahko izboljšajo okus omake.