Kot je določeno s generacij kulinaričnih učbenikov, kosti ustvarjanje Osnova za zalogi. V primeru piščanca zalog, to običajno vključuje vratove in hrbet in včasih konicah. To so vsi bogato z naravnimi želatino, ki daje staleža svoje telo. Piščančje juhe, na drugi strani, je bolj verjetno, da uporabljajo ves piščanca ali kostmi piščančje kose. To zamegli teoretično razlikovanje, saj je nekaj mesa na zalogi in nekatere bone v juho. V praksi je razlika v veliki meri po lastni presoji kuharjev. Če je končni tekoči levo Nezačinjen, za uporabo kot sestavina v drugih priprav, je piščanec zaloge. Če je popolnoma dozorel in flavorful sama po sebi, je zdelo juho.
Basic Tehnika

Kuharji zanašajo na razmerje, ki temelji na teži zanesljivo proizvodnjo zalog in ragu z dobrim okusom. Za določeno težo mrzlo vodo, ki ste jo uporabili za polovico teže piščanca ali kosti, in 10/01, da teža aromatskih zelenjave - klasičen & quot; Mirepoix & quot; čebulo, korenje in zeleno. Kot vam prinašajo vodo počasi kuhamo - nikoli zavre - bodo beljakovine iz piščanca sokov naraščati in narediti Neprivlačan sivo plast na vrhu. To je treba posneto stran vestno, skupaj z vsemi bazenih površinske maščobe, za najjasnejše in najbolj strokovno-videti rezultat. Piščanec zaloge običajno potrebuje do 3 ure za njegove okuse, ki se v celoti pridobljeni. Če delaš juho namesto zalogi, ki ste jo sezono je po okusu s soljo, poprom in zelišči.
Išči Jasnost

Restavracije uporabiti velike zaloge loncev z Kolobar na dnu, tako končali juho lahko odteče brez motečih kosti in meso ali razvnemati usedlin. Doma lahko potopite iz zaloge z zajemalko ali dvignite cel lonec in prelijemo. Stop na prvi znak usedline in odcedimo preostanek svojega juho skozi več plasti Gaza, da odstranite vse nečistoče. Če konec serije ostane motna, jo pridrži za enolončnice ali enolončnice, in uporabite jasnejšo del, za juhe in omake. Če želite, da bo res šel za zlomil, lahko pojasni svoje zaloge ali juho, da consommé. Mešajte stepene beljake zletela ohlajeno juho skupaj z drobno sesekljano Mirepoix in kislem sestavine, kot so paradižnik. Beljak tvorijo & quot; splav & quot; Na vrhu, ki filtrira delce, pri čemer kristalni juho.
shranjevanje zalog in ragu

Končni stock ali juho treba ohladi tako hitro, kot si lahko. Lahko chill celotno pot, da ga počiva v umivalnik polno ledeno vodo, ali ga razdelite na plitvih posodah in jih razdelili po vašem hladilniku in zamrzovalniku. Kot pri vseh drugih pokvarljivih živil, bi ga morali uporabljati ali ga zamrzne v prvih nekaj dneh. Paket svoje zaloge in mesne juhe v logičnih količinah, kot 1/2 skodelice, 1 skodelico ali 2 ukrepih skodelice. Pri majhnih serijah omako, jo zamrznemo v ledenih ploščah kocke in uporabite enega ali dveh kock, kot je potrebno.