Pšenična moka vsebuje veliko naravnega sladkorja, vendar običajno oni so vezane v obliki molekul škrobnih ogljikovih hidratov. Ko pšenični kalčki v mokrem spomladanskem tleh, encimi v zrnju začnejo pretvorbo teh škrobi v sladkorje za gorivo naraščajočega obrat. Isti encimi se sprožijo, ko navlažite moko, da bi kruh testo, in - glede na čas - bo razvozlati molekule ogljikovih hidratov, ki sprošča tiste sladkorje in dramatično izboljša okus kruha. Strokovne peki lahko v hladilniku kruh čez noč, najemnin encimi opravijo svoje delo v počasnem, dviga nizko temperaturo, ampak čas je drago. Skladno s peki v Franciji in drugod uporabiti druge tehnike, da se hitreje razvije okuse.
Beans. Resno.

Ena od teh tehnik je, da dodamo fižol moke, da vaš kruh. Dodajanje fižol izboljšati okus zveni čudno, vendar to ni lasten okus fižola ", ki šteje. Moka soje ali bobom fižol je visoko encime, ki delujejo na podoben način kot tiste v pšenici, ker ti fižol - kot zrna - so zasnovani kot hranil skladišč za nov obrat. To traja zelo malo tega fižola moke vplivala. Po francoskem pravu, to je omejeno na 2 odstotka moke po teži, približno enak znesek kot kvas. Za vašo domačo peko, da je žlico ali dve na serijo kruha.
Uporaba tehniko

Pripravite svoj kruh običajno, poleg dodatkom fižola moke, in boste videli skromno izboljšanje okusa in barve vaše štruce. To bo imelo bolj subtilne in kompleksne okuse, in skorja volja rjava do globlje odtenek. Učinek se poveča, če počasi povzročila kruh je, bodisi da se začne s hladno namesto toplih sestavin ali ga hlajenje za nekaj ur. Čez noč hlajenje je še bolje, saj je, za razliko od komercialnih pek, nimate gospodarskega pritiska, da se stvari hitro. Več stolpnica bo dal kruha globok, strokovno okus in izrazito bogato rdeče-zlato skorjo, ko pečen.
Nekateri Dodatni namigi

Če se vam zdi, da je težko poiskati fižolovo moko v vaši neposredni bližini, poglej za Diastazna sladu namesto v trgovini z zdravo hrano, ali pokličite obrtniških pekarn na vašem območju in Isprosjačiti. Tako kot fižol moke, to je močan vir škroba razgrajanjem encimov. Uporaba starter je še en dragocen tehniko, ki jo lahko uporabite v povezavi s katerim koli od drugih. Najenostavnejša oblika starter je samo košček kruha shranili iz prejšnje serije. Vključi v svoj jutrišnjo peko - ali ga zamrzne, za kasnejši serije - in to bo napolni vaš novi kruh z globokim okus in barvo dobro starega testa
.