Zakaj kruh med pečenjem še naprej naraste?

Vzhajalna sredstva v kruhu med peko še naprej proizvajajo plin, zaradi česar kruh naraste. Sredstva za vzhajanje, kot je kvas, fermentirajo sladkorje v testu, pri čemer nastaja ogljikov dioksid. Ta plin se ujame v beljakovine glutena (mreža, ki jo tvori pšenična moka, ko se zmeša z vodo), kar povzroči ekspanzijo testa. Ko se testo peče, se njegova struktura strdi zaradi koagulacije beljakovin in želatinizacije škroba. Vendar kvas še vedno proizvaja nekaj plina, medtem ko ga toplota deaktivira okoli 45 °C (113 °F). Ta dodatna proizvodnja dviguje testo za kruh v pečici, dokler visoke notranje temperature ne denaturirajo encimov v kvasu in se njegova fermentacija ustavi.