Kako dobite velike luknje v italijanskem kruhu v prosti obliki z odprtimi drobtinami?

1. Izberite pravo moko: Uporabite moko za kruh z visoko vsebnostjo beljakovin (12-14%). To bo pomagalo testu razviti močno glutensko strukturo, ki je bistvena za ustvarjanje velikih lukenj.

2. Avtoliza testa: Avtoliza je postopek, pri katerem pustimo, da moka in voda hidrirajo, preden dodamo kvas. To pomaga razviti gluten v moki in jo naredi bolj raztegljivo, kar vodi do večjih lukenj.

3. Testo fermentirajte v masi: Fermentacija v razsutem stanju je stopnja testa, kjer sedi in vzhaja po mešanju in pred oblikovanjem. Dolga množična fermentacija bo pripomogla k razvoju okusa in strukture testa, pripomogla pa bo tudi k večjim luknjam.

4. Oblikujte testo: Pri oblikovanju pazimo, da testa ne razplinimo preveč. Razplinjeno testo bo ponavadi povzročilo manjše luknje.

5. Testo zarezite: Zarezovanje testa pomaga pri izpuščanju pare med peko. Para lahko povzroči neenakomerno vzhajanje testa, kar lahko privede do manjših lukenj.

6. Kruh pecite pri visoki temperaturi: Visoka temperatura pečenja pomaga ustvariti paro in dvigne testo. To bo povzročilo večje luknje.