Zakaj umešano jajce posivi, če ga hranimo toplo v skledi na grelni plošči?

Ko so umešana jajca topla na kuhalni plošči, lahko postanejo siva zaradi več dejavnikov:

1. Prekuhavanje:dolgotrajna izpostavljenost vročini lahko povzroči, da se jajca prekuhajo, kar povzroči spremembo njihove strukture in barve. Prekuhana jajca lahko postanejo trda, gumijasta in se lahko obarvajo sivo ali rjavkasto.

2. Maillardova reakcija:Maillardova reakcija je kemična reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, do katere pride pri segrevanju hrane. V primeru umešanih jajc beljakovine v jajcih (predvsem albumin in globulin) medsebojno delujejo z glukozo, prisotno v jajcih, kar povzroči nastanek rjavih pigmentov. Ta reakcija porjavitve lahko prispeva k sivi barvi prekuhanih umešanih jajc.

3. Oksidacija:kisik, ki je prisoten v zraku, lahko reagira z maščobami in beljakovinami v jajcih, kar povzroči njihovo oksidacijo. Oksidacija lahko prispeva tudi k razvoju neprijetnega okusa in sive ali rjavkaste barve umešanih jajc.

4. Kovinski ioni:Če so umešana jajca v stiku s kovinskimi pripomočki ali kuhinjsko posodo, lahko kovinski ioni reagirajo z jajčnimi beljakovinami in povzročijo njihovo denaturacijo in razbarvanje. To lahko prispeva tudi k sivi barvi jajc.

Da umešana jajca ne posivijo, je pomembno, da jih ne prekuhate in pogrejete. Kuhati jih je treba toliko časa, da postanejo ravno strjene in kremaste, nato jih odstraniti z vira toplote. Če jih želite ohraniti na toplem za kratek čas, je najbolje, da jih prestavite v toplotno odporno posodo in postavite v toplo pečico ali na nizko temperaturo na štedilnik.