Zakaj jajčevci pri rezanju postanejo temni?

Jajčevci po rezanju porjavijo zaradi naravne kemične reakcije. Tukaj je podrobna razlaga postopka:

Ko jajčevec prerežete, izpostavi svoje notranje meso kisiku v zraku. To sproži sproščanje encima, imenovanega polifenol oksidaza, ki je odgovoren za reakcije porjavitve pri številnih sadju in zelenjavi.

Polifenol oksidaza reagira s spojinami, imenovanimi polifenoli, ki so prisotne v mesu jajčevca, zlasti v lupini. Ta reakcija povzroči nastanek rjavih pigmentov, znanih kot melanin.

Melanin je isti pigment, ki daje barvo človeški koži in ga najdemo tudi v drugih rastlinskih tkivih. Ko pride meso jajčevca v stik z več kisika, se sprosti več polifenol oksidaze in proizvede se večja količina melanina, kar povzroči temnenje ali porjavitev jajčevca.

Poleg tega prisotnost klorogenske kisline v jajčevcu prispeva tudi k njegovemu porjavenju. Klorogenska kislina, ko je izpostavljena kisiku, je podvržena oksidaciji in proizvaja spojine, ki dodatno povečajo reakcijo porjavitve.

Postopek porjavitve je mogoče upočasniti z nekaterimi metodami, kot so:

Kisle raztopine:Pomakanje narezanih kosov jajčevcev v kisle raztopine, kot je limonin sok ali kis, lahko prepreči porjavitev. Kislo okolje zavira aktivnost polifenol oksidaze.

Blanširanje:Če koščke jajčevcev na kratko potopite v vrelo vodo in jih takoj ohladite v ledeni vodi (blanširanje), lahko deaktivirate polifenol oksidazo in zmanjšate porjavitev.

Zdravljenje z antioksidanti:Nekateri antioksidanti, kot je askorbinska kislina (vitamin C), lahko zavirajo reakcijo porjavitve z nevtralizacijo prostih radikalov, ki prispevajo k procesu oksidacije.

Z uporabo teh metod je mogoče zmanjšati porjavitev jajčevcev in ohraniti njihovo barvo dlje časa po rezanju.