Beljak surovega jajca je prozoren. Vsebuje beljakovino albumin. Pri kuhanju se spremeni iz v neprozornega in nastane Kaj se dogaja pri molekularni l?

Ko se surov jajčni beljak segreje, je beljakovinski albumin podvržen procesu, imenovanemu denaturacija. To pomeni, da se spremeni struktura beljakovine, zaradi česar postane neprozorna in čvrsta.

Denaturacija albumina je posledica pretrganja vodikovih in disulfidnih vezi znotraj proteinske molekule. Te vezi držijo protein v njegovi izvorni obliki, in ko se prekinejo, se protein razvije in postane bolj prožen.

Razvite beljakovinske molekule se nato združijo in tvorijo mrežo, ki ujame molekule vode. Ta mreža daje kuhanim jajčnim beljakom značilen neprozoren videz in čvrsto teksturo.

Temperatura, pri kateri albumin denaturira, je odvisna od pH raztopine. V nevtralni raztopini albumin denaturira pri približno 68 °C (155 °F). Vendar pa je mogoče temperaturo denaturacije znižati s povečanjem ali znižanjem pH.

Na primer, albumin denaturira pri nižji temperaturi v kisli raztopini kot v nevtralni raztopini. To je zato, ker vodikovi ioni v kisli raztopini oslabijo vodikove vezi znotraj proteinske molekule, zaradi česar je bolj dovzetna za denaturacijo.

Nasprotno pa albumin denaturira pri višji temperaturi v bazični raztopini kot v nevtralni raztopini. To je zato, ker hidroksidni ioni v bazični raztopini okrepijo vodikove vezi znotraj molekule proteina, zaradi česar je bolj odporen proti denaturaciji.

Denaturacija albumina je pomemben proces pri kuhanju. To je tisto, kar povzroči strjevanje beljakov, zgostitev kreme in oblikovanje meringue.