Kaj sol naredi jajčnim beljakom?

Sol je pomembna sestavina meringue, tort z angelsko hrano in drugih sladic na osnovi jajčnega beljaka, saj pomaga beljakom, da se hitreje stepejo, do večje količine in stabilnejšega.

Upočasni denaturacijo

Toplota koagulira ali denaturira beljakovine jajčnega beljaka. Toda dodajanje soli beljakom upočasni proces denaturacije, kar omogoča, da se beljaki segrejejo na višjo temperaturo, ne da bi postali gumijasti. Zato se kuhanim in ocvrtim jajcem pogosto dodaja sol.

Krepi kemične vezi

Segrevanje jajčnih beljakov s sladkorjem povzroči, da se molekule sladkorja povežejo z molekulami aminokislin v beljakovinah jajčnega beljaka, kar ustvari močnejšo mrežo. Sol krepi te vezi, zaradi česar je pena boljša.