Zakaj se mleko strdi v riževem narastku iz pečice?

Riž vsebuje spore *Bacillus subtilis* in *Bacillus megaterium*. Te spore preživijo v nekuhanem rižu in so odporne na vročino v pečici. Ko je rižev puding kuhan, te spore vzklijejo v 15 minutah do 3 urah. Kaleče spore se lahko hitro povečajo in v 12 urah dosežejo 10 milijonov na mililiter. Ker je pečica zaprta in je temperatura konstantno med 185°F in 212°F (*B. subtilis* in *B. megatherium* sta optimalni temperaturi 185°F oziroma 176°F), je rižev narastek idealen medij za rast teh bakterij.

Bakterije lahko proizvajajo encime za prebavo beljakovin, znane kot proteaze, ki razgradijo beljakovinske molekule na manjše fragmente, vključno s peptidi in aminokislinami. Ti peptidi in aminokisline lahko tvorijo velike verige med seboj povezanih beljakovin, zaradi česar se mleko zgosti in strdi. Proteaze, ki jih proizvede *Bacillus*, lahko ostanejo encimsko aktivne pri pH tako nizkem kot 5,0, zato bakterij ne odvrne rahlo kisla narava riževega pudinga.

Sesirjenje lahko pospešimo tudi, če rižev narastek vsebuje visoko vsebnost kalcija. Kalcij lahko pomaga pri delovanju proteaz ali povzroči toplotno povzročene reakcije z drugimi beljakovinskimi sestavinami v mleku.

Preprečevanje strjevanja

Da preprečite strjevanje mleka, lahko:

- Uporabite mleko z ultra visoko temperaturo (UHT), ki je kratkotrajno toplotno obdelano na visoki temperaturi, pri čemer uničite večino bakterij, vključno s sporami *Bacillus*.

- Riževemu pudingu dodajte malo soli. Sol lahko pomaga zavirati rast spor *Bacillus*.

- Rižev puding kuhajte pri nižji temperaturi (manj kot 180°F). To bo upočasnilo rast in kalitev spor *Bacillus*.

- Riževemu pudingu dodajte mleko tik pred serviranjem. To bo skrajšalo čas, ko bo mleko izpostavljeno vročini, in s tem zmanjšalo možnost sesirjenja.