Obstaja znanstveni razlog, da maslo, margarina, rastlinske maščobe in mast so združene pod splošno kategorijo krajšanja. Mešanje maščobe z moko ovira ali skrajša, spleta glutena vlaken, ki naredi testo kohezivna in elastična. Visok odstotek pecilnega maščobe v pecivo je eden faktor, ki predstavlja za razpis in krhka teksturo dobre piškote. Maslo, ki se uporablja v nadaljevanju kot splošna označba za maščobe, se lahko prav tako igrajo vlogo pri zbiranju brownie testo. Penjenje maslo s sladkorjem, lahko ustvarijo drobne zračne prostore okoli kristalov sladkorja, ki nabrekne v pečico toplote.
Dodajanje Chocolate

Block pecilni čokolado, nesladkanega ali sladkane, se tali ga vključi v maslo, vendar to ni edina oblika čokolade uporablja za izdelavo piškotov. Oba pecilni čokolada in čokoladni čips povečati receptov vsebnost maščob in posredovati najbolj intenzivno čokoladni okus. Dry nesladkani kakav v prahu pojavi v piškote receptih, kot tudi. Zmanjševanje vsebnosti maščob in povečanje deleža suhe sestavine lahko proizvajajo več, kolačasto Brownie kot blok čokolado ali čips. Dodajanje ekstrakt vanilije povečuje Čokolada je kompleksen okus. Baza alkohol izvlečka vanilije združuje gladko s stopljenim čokolado, medtem ko aroma vodni osnovi ločuje molekule, proces, imenovan zaseg, in naredi piškote zrnata.
Sladkor kemijskih interakcij

Če je bilo creamed z maslom, sladkor je običajno vključena enkrat stopljeno čokolado in maslo so bili združeni. Poleg lajšanju teksturo, sladkor prispeva k nastajanju skorje zaradi karamelizacije ki povzroča površina piškote postane rjavo. Kompleks kemičnih sprememb, znanih kot MAILLARD reakcij, do katerih pride med peko pri temperaturah nad 320 stopinj Fahrenheit, da vsebnost sladkorja močna spremenljivka v debelini in crustiness od peciva.
Egg peko interakcije

Zložljive pretepli jajčnih beljakov v testo proizvaja lofting. Beljakov, celo rahlo pretepen, imajo viskoznost, ki lahko povečajo zračnih mehurčkov v testo. Za ohranjanje vlage v testo, jajca dodajajo piškotov so najboljši rahlo meša samo mešanica rumenjake in beljake, namesto temeljito pretepli, preden se dodajo mešanici masla, čokolade, sladkorja.
Moka in vzhajalnega

To je mogoče pustiti naravi svojo pot brez pomoči sode bikarbone ali pecilnega praška, ampak vzhajanja rezultatov v svetlejšo teksture in bolj dosledne rezultate. Ker je pecilni soda aktivira ob prisotnosti kislinskega sestavine, recepti vključno pinjenec, jogurt, tekoče kave ali sadnega soka reagirajo na sodo bikarbono najbolj učinkovito. V odsotnosti kisline sestavine, pecilni prašek daje debelejši dvignjeno Brownie manj razliko med teksture skorje in navznoter. Vmešajte moko, z ali brez kvasu, hitro in le dokler le v kombinaciji z drugimi sestavinami.
Brownie toplote Reakcije

Tako visok odstotek maščob in veliko količino prisotni sladkor v tipični piškote receptu pooblašča za temperaturo pečice pod iz nekaterih drugih peko. Recepti pogosto zahtevajo nastavitev 325 stopinj Fahrenheit, ki preprečuje zunaj robov iz cvrtje v pregretem maščob in ohranja čokolado zgorevanju. Rahlo underbaking je bolje, da overbaking, ki lahko proizvajajo suhe, grenke rezultate. Pecivo je treba odstraniti iz pečice čim prej slamo ali zobotrebec vstavi v sredino pride ven čist.