American-styled maslo, na zahteve USDA, mora biti vsaj 80 odstotkov mlečne maščobe. Značilno je, da ameriški maslo je okoli 81 do 83 odstotkov mlečne maščobe, medtem ko lahko evropski stil maslo toliko kot 88 odstotkov mlečne maščobe. Preostanek masla je voda - na približno 15 odstotkov vsebin masla - in suhe snovi mleka. Maslena maščoba se topi na med 82,4 stopinj in 96,8 stopinj Celzija. Kot maslo pristopov to taljenja območje, nekateri kristali Maslena maščoba se začne razčleniti, sprošča vodo ujet v maslo. Maslo v tem delu-solid, s krajšim delovnim tekoče konfiguracije je znana kot "zmehčana." To mehčanje je mogoče storiti z nežnim izpostavljenosti posrednemu toplote (na primer tako, da maslo, da pridejo na sobni temperaturi) ali s stresanjem (bije maslo z težka predmet ali z mešalnikom, na primer).
Peka z zmehčano maslo

zmehčano maslo bo obdržal svojo strukturo in celovitost med mešanjem in v zgodnjih fazah peko . To pomeni, zmehčano Eterična maslo za veliko torto in piškotek receptih, ki zahtevajo zračen, svetlo drobtine. Zmehčano maslo lahko stepeno, ki ustvarja zračne mehurčke, ki bo razširila med peko. Poleg tega je voda maslo je še vedno v suspenziji - ne morejo mešati s testo za moko in ustvariti gluten. To ohranja vodo voljo, da pare za dvig proizvod med pečenjem. Pečen blago, izdelano z zmehčano maslo bo imel lahkega drobtine, malo širjenja in razpisni drobtine; ampak, ne tvegajo preveč suha.
Peka s stopljenim maslom

Ampak, kaj, če ne želite, svetlobo in puhasto? Kaj pa, če želite, da vaše drobtine, da bo vlažno in gosto, kot so, na primer, z piškote ali hudičevo hrano torto? V tem primeru morate stopljenega masla. Voda stopljenim maslom je prost, tako da lahko hitro družijo z razpoložljivo moke in oblika glutena. Razvoj gluten, pa bi zaostal ga je maslena - ki plašči glutena vlakna in preprečuje rast in zapletanje. Torej bo sredica izdelka je s stopljenim maslom biti chewier kot enega, ki z zmehčano maslo, vendar bo več plačilno sredstvo kot izdelek kruha. Poleg tega bo brez vode prispevali k širjenju.
Primerjanje stopljeno in zmehčano maslo

Tako, za primerjavo, kaj menijo, čokolade čip piškotkov. Če želite puhasto in mehko piškotek z veliko višino, uporabite zmehčano maslo. Vendar, če želite hrustljavo, chewy flat piškotek, uporabite stopljenim maslom.