Ko ste Whip beljaki do pene, ste spremenili njihovo fizično strukturo. Običajno so beljakovine v jajčnih beljakov vezan v ozkih kolobarjih. Žice vašega mešalni metlici ali stojalo mešalnika fizično striže molekule beljakovin, in jih ločite z žepi zraka. Jajčne beljakovine obveznic spet skupaj v daljših pramenov, gojitev zrak v majhnih mehurčkov. Kot boste nadaljevali stepanje, mehurčki postali manjši in bolj tog, dokler ne boste ustvarili svetlobo, trdno, stabilno peno.
Cream Tartar

fizičnega delovanja vašega mešalni metlici mar 't edini dejavnik, ki vpliva na beljake in njihove proteine. Temperature pomaga beljakovine počitek ali & quot; denaturira & quot; hitreje, zato beljak pri sobni temperaturi pene boljše od tistih, ki neposredno iz hladilnika. Kislost pomaga tudi denaturacije proteinov, zato mnogi recepti zahtevajo majhno količino kreme za kamna. Smetana kamna je stranski produkt vinarstva, polico stabilen prah, ki dodaja, kislost na vašo peko brez opaznega okus. Če ne hranite kremo zobnega kamna pri roki, si ne more nadomestiti drugih kislih sestavin.
Namestniki

Večina drugih kislih sestavin v vaši shrambi so tekočine, in najbolj imajo značilen okus svoje. Limonin sok je običajno najboljši nadomestek, in recepti, ki ne zahtevajo tartar običajno določite limonin sok. Lime sok je tudi sprejemljiva, čeprav je njen okus je bolj verjetno, da pridejo skozi v končnem piškotek. To ni nujno slabo za vaše macaroons, saj so apno in kokosovo dopolnjujejo. Lahko uporabite tudi kis ali kakovostnega belega vina ali kisa. Pri peki, bi lahko uporabite tri čajne žličke soka ali kisa za vsako žličko zobnega kamna, vendar pa to ni potrebno, ko so penjenje beljakov. Tudi zamenjava one-to-one bo dal boljšo peno.
Copper Bowl

Še ena alternativa, še posebej, če delate z jajčnimi redno belci, je vlaganje v posebna baker skledo samo za stepanje beljakov. Na voljo so v kakovostne kuhinjska trgovinah, in nekateri proizvajalci ponujajo bakreno posodo za svoje stojalo mešalniki. Bakrene sklede ustvariti stabilno peno, ker so kemijsko reagirajo z jajčnih beljakov spremeniti električno polarnost molekul beljakovin. Kot balon zaljubljen na steno s statično elektriko, premeščene električni naboj pomaga obrazec pene hitro in ostala stabilna.