beljakov gredo skozi več faz, kot so stepeno. Ker so stepena jajčni beljak tvorijo velike mehurčke in začnejo izgubljati svojo bledo rumeno odtenek. Postanejo postopno bolj bel kot stepanjem nadaljuje, in se mehurčki rastejo vidno manjša, sčasoma tvorijo enakomerno fino peno. Po malo več stepanje, bodo belci narediti vrhunec, ko je Mešalnikih dvigne ven. Če ima dokončno obliko, in ne pade nazaj pod svojo lastno težo, belci so v trd sneg fazi.
Nasveti za stepanje beljakov

beljaki tvori peno, ker so njihove proteinske molekule "odvije", ki ga stepanje, nato vez s seboj past zraka, ki je oviti v. majhno količino soli ali kislin dodamo v posodo bo pospešilo postopek. Stepanje jajc v bakreno posodo bo tudi delo, kajti baker spreminja proteinskih molekul vez. Starejši jajca bič lažje od svežih jajc, ampak proizvajajo manj stabilno peno, ki razgrajuje enostavno. Vsaka maščoba, jajčni rumenjak ali krožnik detergent v skledo bo preprečilo beljakov iz pene na njihov potencial.
Za stepanje Smetana Soft Peaks

Čeprav so različne sile na delovnem mestu, krema, kot je to stepeno napreduje skozi vrsto podobnih tistim pri beljakov fazah. Kot začne stepanjem, so velike mehurčke oblikovana, ki se počasi postali manjši mehurčki in nato enotno pena. V tej fazi bo whisk pusti vidno sled za njim v smetano. Sprva krema je še vedno mehka, oznaka Mešalnikih se napolni. To je faza mehkih vrhov. Samo še nekaj sekund stepanje ga bo na odru trd sneg, ko smetana ima dokončno obliko.
Nasveti za stepanje smetana

Hladno je temeljna element v stepanje smetane uspešno. Krema mora biti zelo hladno, naravnost iz najhladnejši del vašega hladilnika. Če je mogoče, da pomaga tudi chill skledo in Mešalnikih. Če živite v posebno vročem podnebju, je najbolje, da bič kremo v hladu zjutraj in v hladilniku in ga, dokler ni potreben. Cream tvori peno, ker za stepanje razbija kepic masla maščobe, ki jih povzročajo, skupaj veže v sferičnih mehurčkov, da past zraka v notranjosti. To je podobno penjenje maslo za torto, ki pasti tudi zrak.