Ko pečenka rez govedine, toplota povzroča več fizične spremembe proteinov pečenke je. Prvič, toplota povzroča njihovo krčenje in postane čvrsta. Ko se to zgodi, se del vlage, ki se običajno napolni celice mišic "iztisne in zbira na dnu pražarno. To je napolnjena s soljo, beljakovine, prostih aminokislin in številnih drugih spojin, ki posojajo okus govejega mesa. Drugič, če je temperatura dovolj visoka, površina govedine - in morda nekaj prostih sokov - zaskočko in porjavijo. Ta proces, ki se imenuje MAILLARD reakcije, razgrajuje aminokisline v govedino in jih pretvori v pikantni, kompleksnih molekul aromo. Ti zbirajo tudi v dnu pražarno.
Classic omaka

klasični tehniki za izdelavo govejega omako uporablja moko. Segrejte majhno količino masla v ponvi in ​​dodamo moko, jo skuhate do škrobi moko je začelo, da nabrekne in približati stopnjo želirnega. Nato zmešajte prežganje v kuhanje sokov in segrejemo, dokler se ne zgosti. Nekateri kuharji Pridržujemo goveja maščoba posneto od drippings pečenke in uporabe, da bi se prežganje, povečanje Debel okus in tudi - žal - nasičenih maščob. Nastalo omako je motno po videzu, z bogato, krepko telo in ustih.
Koruznega škroba omaka

Uporaba bogate, nasičene mlečne maščobe ali govejega mesa, maščobe, da bi Roux je eden od razlogov, zakaj mnogi diners odpovedali omako, ob upoštevanju dodane maščobe in kalorij biti previsoki. Z govejim mesom je kuhanje sokov sami so relativno uspešen, če je maščoba vestno posneto stran, tako da zdravje osveščeni kuharji včasih uporabljajo koruzni škrob, da bi svojo govejo omako. Zmešajte škrob v majhno količino hladne vode ali brozge, nato jo mešamo v kuhanju sokov in toplote, dokler ne zgosti. Koruznega škroba jasno omako, ki lahko ogledate zelo privlačna, če je narejen z mračno prepraženimi sokov. Vendar koruznega škroba ne daje toplino veliko diners pričakujejo v govejega omako.
-Instant Mešanje Moka

Ena alternativa za zgoščevanje ponuja najboljše iz obeh svetov. Quick-mešanje instant moke, pogovorno imenovano omaka moko, je na voljo v trgovinah pod različnimi blagovnimi znamkami. Narejena je s pre-cooking moko, dokler njegove škrobi dosežejo gel točko, kot bi z prežganje, vendar pa je že naredil brez maščobe. Nato je moka posušimo in zmeljemo nazaj v prah. Ko je to dodana vašim drippings govejega mesa, da se zgosti v najkrajšem možnem koruznega škroba, brez uporabe prežganje, ampak zagotavljajo enako bogato in okusnega teksturo, kar bi pričakovali v omako moke. Najprej razžvrkljamo v mrzli vodi, kot bi koruznega škroba, ali pa preprosto potresemo moko čez omako in jo zmešajte v.