Sveže stročji fižol vsebuje številne encime, namenjenih za razgradnjo njihovo meso in pomoč, da razpadejo, zagotavlja vir hrane za semena znotraj stroki. Za ljudi, ki želijo jesti tiste fižol, da je nezaželen rezultat. Zamrzovanje upočasni delovanje encimov, vendar je ne povsem ustaviti. To je zakaj oni ponavadi olupljenih v vrelo vodo pred zamrzovanjem. Kuhanjem fižol za samo treh minutah izklopi encimov, izboljšuje življenje za shranjevanje vaših fižola. Prav tako jim daje živo zeleno barvo, veliko svetlejši kot pojavil fižol, ko so bili termično neobdelana.
Fižol in Color

Tako kot druge zelene zelenjave, stročji fižol izpeljati svoje barva od pigmenta, imenovano klorofil, ki ima ključno vlogo pri njihovi sposobnosti za pretvorbo sončne svetlobe v prehrani. Običajno je barva klorofila je izklopljen zraku vsebovane v notranjosti celične stene fižol ", kot če ste iskali na njih skozi list bubble-zaviti embalaže. Ko se fižol potopljeni v vrelo vodo, da se zrak segreje, razširi in prisili svojo pot iz celic. To pušča zeleni klorofil veliko bolj vidni, in barva ustrezno bolj živahni. Fižol se običajno olupljenih le za tri minute in nato pahnila v ledeno vodo, tako da barva klorofila, se ne bo izklopljen podaljša kuhanje.
Kis v blanširanje

Število sadja in zelenjave, iz jabolk in artičoke v krompir in banane, so nagnjeni k discoloring ko jih zmanjšati. Jih namakanje v vodi, ki kisla z limoninim sokom ali kisom preprečuje to, nekateri kuharji razlog, da dodajanje kisa za blanširanje voda tudi pomaga preprečiti razbarvanje. V primeru, fižol in druge zelene zelenjave, kislost povzroča kemično reakcijo, ki se hitro oropa klorofil svoje barve in zapusti zelenjavo dolgočasno, sivo in neprivlačen.

Soda v blanširanje

bolje utemeljen del folklore poziva dodatkom nekaj ščepca sode bikarbone ali bleščečo novo peni na beli prsti, vode. Tako preprečuje kemično reakcijo, ki zatemni barvo fižola, vendar na stroške. V obdobju let, lahko baker kopiči v telesu in postanejo strupeni. Pecilni soda nima takšnega slabega učinka, in daje fižola briljantno in trajen zeleni odtenek. Na žalost pa tudi uničuje njihovo teksturo, mehčanje celične stene in daje fižola z kašast ustroj.
Praktični nasveti

Pri zamrznjenih stročjega fižola, ki prikazujejo tako živo zeleno barvo in dobra tekstura, je najbolje, da se zanesejo na dobro tehniko, namesto folklore. Blanch vaš fižol v zelo velikih količinah vode - galono ali več na funt - tako da voda ostane na ali blizu vrelišča, ko boste dodali svoje fižol. To pomeni, da manj časa v vodi, da se zagotovi treh minutah vrenja in ščiti klorofil iz prekuhavanje. Če lakmusov trak kaže, da je vaša voda iz pipe kisla, s pH pod 7, boste morda morali dodati majhen ščepec soda samo, da ga pripelje nazaj na pH navadno vodo iz pipe.