Ljudje so znali zdraviti meso s soljo in drugo sestavine za tisoče let, toda znanstveniki so šele pred kratkim prišli do razumevanja, kako postopek deluje. Če obstaja visoka koncentracija soli na površini kosa mesa, sol črpa vlago iz celic mesa je s silo imenovano osmotski tlak. Po sol izvleče veliko vlage iz mesa, spremembe tlaka in celice sestavi del tega nazaj. Vsa bakterije, kvasovke ali paraziti v mesu, so podvrženi enako silo, in da je presežek soli jih ubije prav tako gotovo, kot bi človek.
Sladkor in sladila

Sladkor in druga sladila igrati dve vlogi v procesu strjevanja. Kot soli, ki jih pripravi vlago iz mesa skozi osmotski pritisk, čeprav sladkor ni tako močan trdilo. Pomen sladkorja v procesu sušenja je bolj stvar okusa. Pure sol daje razmeroma kruto okus prekajene mesnine, vendar sladkorja in drugih sladil, kot so med, zagotavljajo mellower, bolj zaokrožen okus. Spreminjanjem razmerja soli in sladkorja zagotavlja slajše ali več pikantni okus.
Brown Sugar

Vsak sladilo ima svoje značilnosti arome. Redni kristalni sladkor je sladek, ampak nevtralna. Medu in javorjev sirup imajo prepoznavne okuse, ki dobro delajo z šunke in slanine, ostrejši okus melase, medtem ko deluje tudi z nekaterimi zelo začinjenih delikatesni mesa. Mnogi recepti poziv za rjavega sladkorja, ker je prijetna kompromis med okusom in nevtralnosti. To je manj razlikuje - in bolj vsestranski. - Od medu, melase ali javorjev sirup, in dodaja več okus kot navaden beli sladkor
Mešanje Vaš Cure

Vaš razsola lahko bodisi suho zbadanje, ali aromatizirani slanico. Večina recepti zahtevajo pol toliko rjavega sladkorja kot soli, vendar če vam je všeč slajše zdravilo lahko gredo tako visoko kot enake dele sladkorja in soli. Če ste za pripravo predmete, kot so šunke, ki bi jih lahko shranjene dalj časa, se posvetujte s svojim mesar vam prodati nekaj tonirana razsola ali praški v prahu. Oni sušenje zmesi, ki vsebujejo nitrite ali nitrate, ki vodijo svoje prekajeno meso varno za dlje časa. Lahko razvije bolj kompleksne okuse, ki jih dušenje sol in sladkor z zelišči in začimbami, da bi slanico, nato namakanjem svoje meso v tekočini, ko se ohladi.
Svarila

Pomembno je vedeti, da lahko meso pokvari in postane nevarna, ne nujno v razvoju neprijetnih okusov ali vonjav. Če ste novi v ozdravljenje svoje meso, sledite recepte iz uglednih virov, kot so Culinary Institute of America ali Nacionalnega centra za domačo hrano ohranjanje. Sledite navodilom natančno, ali vaše meso lahko pokvari. To je najbolje, da začnete z majhne koščke, kot ribjih filetov ali ploščah slanino, ki ozdravi hitro, namesto celega pršuta, ki zahteva posebno opremo in podaljša čas sušenja.