Kako živila postanejo žarka?

Živila postanejo žarkost zaradi procesa, znanega kot oksidacija lipidov ali oksidativna žarkost. Ta proces vključuje reakcijo kisika iz zraka z maščobnimi kislinami, prisotnimi v živilih, zlasti z nenasičenimi maščobami. Tukaj je razčlenitev korakov, vključenih v ta postopek:

1. Začetek: Proces se začne s tvorbo prostih radikalov, ki so visoko reaktivne molekule z nesparjenimi elektroni. Ti prosti radikali lahko nastanejo zaradi različnih dejavnikov, vključno z izpostavljenostjo svetlobi, toploti ali kovinskim ionom, prisotnim v hrani.

2. Razmnoževanje: Ko nastanejo prosti radikali, reagirajo z maščobnimi kislinami v hrani in tvorijo lipidne perokside. Lipidni peroksidi so nestabilni in so podvrženi nadaljnjim reakcijam, da tvorijo različne sekundarne produkte, vključno z aldehidi, ketoni in ogljikovodiki. Ti sekundarni proizvodi so odgovorni za neprijeten okus, vonj in neprijeten okus, povezan z žarkostjo.

3. Odpoved: Verižna reakcija lipidne oksidacije se nadaljuje, dokler prosti radikali niso nevtralizirani ali dokler ne posežejo antioksidanti v živilskem matriksu. Antioksidanti so snovi, ki lahko donirajo elektrone prostim radikalom in jim tako preprečijo reakcijo z maščobnimi kislinami.

Dejavniki, ki pospešijo oksidacijo lipidov in žarkost, vključujejo:

- Temperatura: Višje temperature povečajo hitrost kemičnih reakcij, vključno z oksidacijo lipidov. Zato so živila, shranjena pri visokih temperaturah, bolj nagnjena k žarkosti.

- Svetloba: Izpostavljenost svetlobi, zlasti ultravijolični (UV) svetlobi, lahko povzroči proste radikale in sproži oksidacijo lipidov. Zato so živila pogosto pakirana v neprozorne ali svetlobno odporne posode.

- Kisik: Prisotnost kisika je nujna za oksidacijo lipidov. Živila z veliko površino, izpostavljeno zraku, kot so mleto meso in oreščki, so bolj dovzetna za žarkost.

- Vlaga: Vlaga lahko poveča mobilnost kisika in olajša difuzijo reaktantov, kar spodbuja oksidacijo lipidov. Živila z visoko vsebnostjo vlage so bolj nagnjena k žarkosti.

- Kovinski ioni: Kovinski ioni, kot sta železo in baker, lahko delujejo kot katalizatorji oksidacije lipidov. Živila, ki pridejo v stik s kovinskimi površinami ali so onesnažena s kovinskimi ioni, lahko pospešeno postanejo žarka.

Za preprečevanje žarkosti in podaljšanje roka uporabnosti živil se uporabljajo različne metode, kot so hlajenje, zamrzovanje, vakuumsko pakiranje, pakiranje v modificirani atmosferi, uporaba antioksidantov in dodajanje konzervansov.