Katere bakterije so prisotne v idli testu?

Fermentacijo idli testa pripisujejo različnim vrstam bakterij, ki so naravno prisotne v sestavinah testa, predvsem rižu in leči. Prevladujoče vrste bakterij, odgovorne za proces fermentacije, so:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Streptococcus

- Streptococcus faecalis

4. levkonostok

- Leuconostoc mesenteroides

5. Bacil

- Bacillus subtilis

Te bakterije zaužijejo ogljikove hidrate, ki so prisotni v rižu in leči, ter jih pretvorijo v mlečno kislino, ogljikov dioksid in druge aromatične spojine. Mlečna kislina je odgovorna za značilen kisel okus idlisa, ogljikov dioksid pa prispeva k puhastosti in mehkobi fermentiranega testa.