Kaj je v težki smetani, da jo je mogoče stepati?

Sestavina težke smetane, ki omogoča njeno stepanje, je mlečna maščoba. Mlečna maščoba je vrsta maščobe, ki jo najdemo v mleku in smetani. Sestavljen je iz trigliceridov, ki so molekule, sestavljene iz treh maščobnih kislin, vezanih na molekulo glicerola. Pri stepanju težke smetane se kroglice mlečne maščobe razpršijo in obdajo zračni mehurčki. Zaradi tega krema postane svetlejša in bolj puhasta, prav tako pa ji daje gladko in kremasto strukturo. Višja ko je smetana vsebnost mlečne maščobe, lažje jo je stepati in bolj obstojna bo stepena smetana.