Najzgodnejši prednik modernega marmelado je bila narejena z kutine, rock hard sadje tesno povezana z jabolki in hruške. Oni so v pektin in kislosti seveda visoka, in ko kuhane v medu so oblikovali debel, mazljiv gel, imenovan melimelon, koren našega modernega besedo marmelado. V kasnejših stoletjih so kutine nadomesti z agrumov, predvsem grenke pomaranče Seville, ki je bolj obilno rasle in dali na svetlo, sončno okus širjenje. Sadje sama prispevala okus in kislost, medtem lupine vsebujejo pektin in dodaten odmerek koncentrirane okusom pomaranče.
Kako do pektin

Pektin se najdemo v skoraj vsa rastlinska hrana, čeprav v različnih koncentracijah. To je eden od več ogljikovih hidratov, imenovane hemiceluloze, ki jim lepilo rastlinske celice skupaj in daje moč in strukturo. Običajno, pektin in njegova kin tvorijo tesen, močne vezi. Ko je kuhana, te obveznice postanejo popustiti, kar povzroča sadje ali zelenjavo zmehča. Pod določenimi pogoji lahko so pektini se coaxed v oblikovanje novih, ohlapnejše vezi, ki imobilizira svoj sadni sok v razpisni gela, vrste, ki bi sicer potrebovali na osnovi mesa želatino. Soda bikarbona pomaga pri ustvarjanju teh pogojev v oranžno marmelado.
Texture Thing

Kuhanje serijo marmelado je večstopenjski proces, ki vključuje piling in sekljanje sadja, obrezovanje grenak, gobasto belega drevesa iz olupkov, in vre v olupke jih tenderize. Pecilni soda se ponavadi doda na ta zadnji fazi postopka, v majhni količini. Soda bikarbona je rahlo alkalna, in to pomaga razgraditi kemične vezi v pektin in njene povezane hemiceluloze. Ko je bil dodan v pot, da skrajša čas, potreben za mehčanje svoje oranžne olupke in brezplačno pektin iz svoje prvotne obveznice.
Uravnotežen pristop

Poleg velike količine pektina - bodisi naravno ali dodajo ločeno - marmelada in druge zastoji zahtevajo veliko sladkorja in kislostjo. Značilno je, da novinci v težavah s pomočjo premalo enega ali drugega. Sladki sadje pogosto zahtevajo kanček limoninega soka, da bi marmelado je pH območje pektin raje, približno 2,8-3,5. Večina pomarančni sok pade prav v tem območju, vendar če ste z uporabo kisle pomaranče - ali Sevilli pomaranče, ki so kisla in rahlo grenak - tvoja marmelada morda preveč kisla za najboljšo želirnim reakcije. Ščepec ali dva soda lahko popravi, da vam prinaša nazaj v optimalnem območju.