Miso se proizvaja skozi proces lacto-fermentacija, ki vključuje uvedbo koristno bakterije, da bi hranila v fižol in zrna lažje dostopni za človeško telo. Miso lahko fermentirati za obdobje šestih mesecev do treh let, preden prispe na police v špecerijo ali naravnih živil trgovini. Hlajenje upočasni ta proces fermentacije, ko je miso doseže primeren okus in barvo, vendar je fermentacija nadaljuje tudi pri nižjih temperaturah. Za razliko od koristnih organizmov, vključenih v vrenju, plesen je biološki proces, ki lahko miso neužitno. Čeprav lahko enostavno strganje plesni off površini zabojnika miso, je varneje zavreči celotno embalažo, če vidite koli.
Mellowing s starostjo

koristne bakterije, ki prebaviti starter zrna in zrna Mišo prek fermentacijo še naprej opravljajo svoje delo, medtem ko vaš miso je sedel v vašem hladilniku. Ta proces fermentacije daje Mišo svojo globoko in mehak okus, in to okus še dozoreti in poglobiti kot Mišo starosti, izgubili nekaj svoje sladkosti. Barva sprememb MISO tudi, potemni sčasoma do paste sčasoma izkaže popolnoma črno. Glede na South River Miso Company, celo miso, da se je spremenila v črno, je varna za uživanje, čeprav je ne bi smeli zaužiti, če smrdi kislo ali uničene.
Prednostih in slabostih pasterizacije

Artisan miso je pogosto nepasteriziranega; to pomeni, je toplota ni bila uporabljena za nadzor širjenja nevarnih mikroorganizmov. Ker proces fermentacije, ki proizvaja miso odvisna tudi od mikroorganizmov - čeprav koristne tiste - pasterizacija lahko ubije koristna, zdrava bakterij, kot dobro. Po Mark Bittman New York Times, se pasterizacija povečanje rok uporabnosti hladilnimi miso, čeprav ne tudi zmanjšati in poenostaviti svoj okus.
Kuhanje Miso

Pri kuhanju nepasteriziranega miso, ne segreje mimo vrelišča vode. Vrelišče ubije off koristne mikroorganizme, ustvarjenih v procesu fermentacije. Če pripravljamo Miso juha, kuhati drugih sestavin, izklopite toplote in nato dodajte miso. Čeprav uporabljajo miso na ta način ohranja koristne bakterije nedotaknjena, Mišo jedi in juhe so kljub temu izredno pokvarljivi. Druge kuhane sestavine imajo običajno kratek rok življenja, tudi v hladilniku. Trgovina kuhani ostanki, ki vsebujejo miso v hladilniku in jih zavrzite po nekaj dneh.