kmetje Grain opisati wheats bodisi kot & quot; trdi, & quot; kar pomeni, da vsebuje veliko glutena tvorijo beljakovine ali & quot; soft, & quot; kar pomeni, da imajo relativno nižje ravni. Millers nakup tako trde in mehke wheats, ter ju zmešajte v določenih razmerjih najdeta moke z doslednim značaja. V večini Združenih državah Amerike, večnamenske moke zmešamo za posledico ravni glutena od približno 10 do 12 utežnih odstotkov. V Južni in Pacific Northwest, kjer mehkejši wheats razcvet, je pogosto tako nizko, kot 8 ali 9 odstotkov. Kruh moke, v nasprotju s tem, tehta robustno od 13 do 16 odstotkov glutena.
Orodje za delovna

Vsak od teh mok je zelo primerna za nekatere oblike peko in manj za druge. High-gluten kruh moka naredi čudovito svetlo in zračno štruco, z močnim drobtine in hrustljavo skorjo. Na žalost, njegove močne beljakovine je neprimerno za torte ali občutljivo pecivo, kjer rezultati gluten v težkem, Chewy drobtine. Southern moke vse namene, s svojo mehko pšenico, je ravno nasprotno. To naredi dobre torte in piškote, ampak slabe kruh. Redni moke vse namene udari kompromisno rešitev, ki bo sprejemljiva kruh, vendar ostanejo dovolj mehka za druge namene.