Zakaj gobe med kuhanjem dišijo po amoniaku?

Gobe ​​med kuhanjem ne dišijo vedno po amoniaku. To je običajno odvisno od sorte in svežine uporabljenih gob ter načina kuhanja.

Ko gobe med kuhanjem sproščajo vonj po amoniaku, je to običajno posledica razgradnje nekaterih aminokislin, kot je asparagin, v enostavnejše spojine, kot je amoniak. Te aminokisline so naravno prisotne v nekaterih vrstah gob, zlasti zrelih ali starejših, in niso škodljive. Vendar pa lahko njihova razgradnja med kuhanjem povzroči sproščanje plina amoniaka, kar povzroči izrazit vonj.

Za nekatere vrste, kot so šitake in ostrigarji, je znano, da imajo višje ravni teh aminokislin in zato pri kuhanju kažejo močnejši vonj po amoniaku. Nekatere divje gobe so morda tudi naravno nagnjene k sproščanju več amoniaka v primerjavi z gojenimi sortami.

Omeniti velja, da se vse gobe ne obnašajo enako. Nekatere sorte, kot so šampinjoni, so znane po blažjem okusu in minimalnem sproščanju amoniaka. Poleg tega lahko ustrezni pogoji shranjevanja in tehnike kuhanja pomagajo ublažiti vonj po amoniaku. Uporaba svežih gob, njihovo shranjevanje v dobro prezračenem hladilniku in izogibanje prekuhavanju lahko pomagajo zmanjšati sproščanje neželenih arom.