Kako se žele strdi?

Žele se strdi s postopkom, imenovanim geliranje. To se zgodi, ko želatino, beljakovino, ki jo najdemo v živalski koži, kosteh in vezivnem tkivu, zmešamo z vodo in segrejemo. Molekule želatine se razvijejo in razpršijo v vodi ter ustvarijo raztopino. Ko se raztopina ohladi, se molekule želatine začnejo ponovno povezovati in tvorijo mrežo navzkrižnih povezav, kar ustvarja poltrdno strukturo, ki ujame molekule vode v svojo mrežo. Ta mreža navzkrižnih povezav daje želeju značilno majavo, elastično strukturo.

Natančen mehanizem geliranja vključuje tvorbo vodikovih vezi med aminokislinskimi ostanki molekul želatine. Te vodikove vezi ustvarjajo močno, kohezivno strukturo, ki drži molekule vode na mestu in jim preprečuje prost pretok. Moč gela je odvisna od koncentracije želatine v raztopini, pa tudi od temperature in kislosti zmesi.

Drugi dejavniki, ki lahko vplivajo na strjevanje želeja, vključujejo prisotnost drugih sestavin, kot so sladkor, kislina ali encimi, ki lahko motijo ​​tvorbo vodikovih vezi in spremenijo teksturo gela.