Kakšna kemična reakcija se pojavi, ko je želatina utekočinjena?

Želatina je vrsta beljakovine, pridobljene iz kolagena, primarno pridobljenega iz kože, kosti in vezivnega tkiva živali. Sprememba, ki se zgodi, ko se želatina utekočini, je znana kot želatinizacija. Vključuje pretvorbo trdne, netopne želatine v tekočo ali poltekočo obliko. Tukaj je kemična reakcija, ki poteka med želatinizacijo:

Želatinizacija:

1. Hidracija:Ko granule želatine pridejo v stik z vodo, absorbirajo molekule vode in postanejo hidrirane. Molekule vode prodrejo v proteinsko strukturo in tvorijo vodikove vezi s hidrofilnimi (vodoljubnimi) skupinami v želatini.

2. Nabrekanje:Ker zrnca želatine absorbirajo več vode, nabreknejo in se povečajo v prostornini. Beljakovinske verige se začnejo razpletati in razpršiti ter tvorijo viskozno, poltekočo zmes.

3. Denaturacija:Pri segrevanju se hidrirana želatina denaturira. Ta proces vključuje motnje v prvotni molekularni strukturi proteina, zaradi česar se molekule kolagena razgradijo in izgubijo togo, trojno spiralno konformacijo.

4. Solubilizacija:denaturirane molekule želatine postanejo topne v vroči vodi. Ko se temperatura dvigne, vodikove vezi med molekulami želatine oslabijo, kar jim omogoči prosto gibanje in razpršitev v vodi.

5. Tvorba tekočine:Pri določeni temperaturi, znani kot "točka gela", se mešanica želatine popolnoma raztopi in tvori enotno tekočo ali viskozno raztopino. Tekočo želatino lahko po želji vlijemo, oblikujemo ali oblikujemo.

Po ohlajanju je tekoča želatina podvržena obratnemu procesu, imenovanemu geliranje. Molekule želatine se ponovno povežejo in ponovno vzpostavijo vodikove vezi, kar povzroči nastanek poltrdne, gelu podobne strukture. Ta proces geliranja je reverzibilen, gel pa je mogoče stopiti in ponovno strditi s cikli segrevanja in hlajenja.