Kakšno vlogo ima kvas pri izdelavi piva?

V procesu varjenja piva je kvas ključna sestavina, odgovorna za pretvorbo fermentirajočih sladkorjev v za pivo značilen alkohol in ogljikov dioksid. Poseben biološki proces, ki ga uporabljajo kvasovke v procesu varjenja, se imenuje fermentacija. Tukaj je podrobna razlaga vloge kvasa pri izdelavi piva:

1. Sestavine: V kontekstu pivovarstva je najpogostejša vrsta kvasa, ki se uporablja za proizvodnjo piva, "Saccharomyces cerevisiae", znan tudi kot pivski kvas ali kvas zgornjega vrenja. Te kvasovke so enocelični organizmi, ki imajo različne presnovne poti za uživanje sladkorjev in proizvodnjo alkohola in ogljikovega dioksida kot stranskih produktov.

2. Razlaganje kvasa: Med proizvodnjo piva, potem ko je bila pivina (pripravljena iz ječmenovega slada, vode in hmelja) ohlajena, se kvas vnese v mešanico s postopkom, znanim kot "pitching". Prava temperatura, prezračevanje pivine in izbira seva kvasovk so ključni dejavniki pri določanju morebitnega značaja in kakovosti piva.

3. Primarna fermentacija: Ko se kvas vnese v pivino, je zmes podvržena primarni fermentaciji. Ta faza poteka v nadzorovanem okolju, običajno v posodi za fermentacijo, kot je rezervoar ali sod. Optimalna temperatura fermentacije se spreminja glede na sev kvasa in želeni stil piva.

Med primarno fermentacijo kvasovke aktivno presnavljajo sladkorje, ki so prisotni v pivini (pridobljeni iz sladnih zrn). Encimi kvasovk razgradijo kompleksne sladkorje v glukozo in druge fermentirajoče sladkorje, ki se nato prenesejo v celice kvasovk.

4. Proizvodnja alkohola in CO2: V celicah kvasovk se glukoza presnavlja skozi niz encimskih reakcij, znanih kot glikoliza, ki jim sledi Krebsov cikel (imenovan tudi cikel citronske kisline). Ker kvasovke dihajo anaerobno (v odsotnosti kisika), pretvorijo glukozo v etanol (etilni alkohol), ki postane alkoholna sestavina piva.

5. Karbonizacija: Poleg tega, da proizvajajo alkohol, kvas ustvarja znatno količino ogljikovega dioksida kot stranski produkt procesa fermentacije. Ta ogljikov dioksid povzroči, da pivo postane gazirano – kar je značilnost večine stilov piva.

6. Sekundarna fermentacija: V nekaterih primerih, na primer pri tradicionalnem kondicioniranju v steklenicah, gre pivo v dodatno fazo kondicioniranja, znano kot sekundarna fermentacija. V tej fazi se kvasovke ponovno vnesejo ali ostanejo suspendirane v pivu, pri čemer še naprej počasi fermentirajo ostanke sladkorja in proizvajajo več karbonizacije, kar dodatno razvija okus in aromo piva.

7. Vrste kvasa: Različni sevi kvasa dajejo pivu edinstvene okuse, arome in značilnosti fermentacije. Pivovarji bodo izbrali sorto kvasa na podlagi želenega stila piva, ki ga želijo proizvesti – pogosti sevi kvasa vključujejo Ale Yeast (zgornje fermentacijo) za ale in Lager Yeast (spodnje fermentacijo) za lagerje.

8. Pobiranje kvasa: Včasih se pivovarji odločijo, da poberejo in ponovno uporabijo kvas iz prejšnje serije, kar jim omogoča, da sčasoma ohranijo dosledne profile okusa in lastnosti kvasa v svojem pivu.

V bistvu je izjemna sposobnost kvasovk, da pretvarjajo sladkorje v alkohol in ogljikov dioksid, osrednjega pomena za proizvodnjo piva. To je sodelovanje med kvasom in skrbno izdelano pivino, ki daje pivu značilne okuse in lastnosti, ki izhajajo iz fermentacije.