Zakaj jabolka ne porjavijo, če jih pokapate z limoninim sokom?

Glavni razlog, da jabolka ne porjavijo, ko nanje nalijete limonin sok, je prisotnost citronske kisline v limoninem soku. Citronska kislina, naravni konzervans, deluje kot antioksidant, ki pomaga upočasniti proces oksidacije, zaradi katerega sadje in zelenjava porjavita. Tukaj je znanost za tem:

Oksidacija in porjavitev:

Ko sadje ali zelenjavo režemo ali izpostavimo zraku, prideta v stik s kisikom. Ta izpostavljenost sproži encimsko reakcijo, znano kot oksidacija, kjer kisik reagira s spojinami, imenovanimi polifenoli v sadju, kar vodi do proizvodnje rjavih pigmentov, imenovanih melanin.

Vloga citronske kisline:

Limonin sok je bogat s citronsko kislino, šibko organsko kislino. Ko na rezine jabolka nanesete limonin sok, citronska kislina reagira s polifenoli, ki so prisotni na površini jabolka. Citronska kislina donira vodikove ione (H+) polifenolom, kar povzroči nastanek rahlo kislega okolja.

Kislo okolje zavira porjavitev:

Kislo okolje, ki ga ustvarja limonin sok, zavira delovanje encimov, odgovornih za oksidacijo. Polifenoli ostanejo v reduciranem stanju, preprečujejo nastajanje melaninskih pigmentov in tako upočasnijo proces porjavitve.

Dodatni dejavniki:

Poleg citronske kisline lahko drugi dejavniki prispevajo k učinkovitosti limoninega soka pri preprečevanju porjavitve:

- Askorbinska kislina (vitamin C): Limone vsebujejo tudi askorbinsko kislino (vitamin C), še en antioksidant, ki lahko pomaga preprečiti porjavitev.

- Nižji pH: Kisla narava limoninega soka lahko zniža pH površine jabolka, kar dodatno zavira aktivnost encimov in porjavitev.

- Kelacija kovinskih ionov: Citronska kislina se lahko veže na kovinske ione, prisotne v jabolku, kot sta železo in baker, ki so vključeni v proces oksidacije. Z vezavo na te kovinske ione citronska kislina zmanjša njihovo razpoložljivost za oksidacijske reakcije.

Na splošno je kombinacija kislega okolja, antioksidativnih lastnosti citronske kisline in vitamina C ter kelacije kovinskih ionov tista, ki učinkovito preprečuje porjavitev jabolčnih rezin, obdelanih z limoninim sokom.