Kaj je piruvična kislina, ki se med fermentacijo pretvori v kvas?

V kvasu se med procesom fermentacije piruvična kislina pretvori v dva produkta:

1. Etanol: V prisotnosti encima, imenovanega piruvat dekarboksilaza, piruvična kislina izgubi ogljikov dioksid (CO2), da nastane acetaldehid. Acetaldehid je nato podvržen redukciji z encimom alkohol dehidrogenaza, ki uporablja NADH kot darovalca elektronov, da nastane etanol (etilni alkohol). Ta proces je znan kot alkoholna fermentacija.

Reakcije, ki sodelujejo pri alkoholnem vrenju, so:

Pirovinska kislina + H+ → Acetaldehid + CO2

Acetaldehid + NADH + H+ → Etanol + NAD+

2. Mlečna kislina: Pod določenimi pogoji, kot je omejena razpoložljivost kisika ali ko so kvasovke izpostavljene stresu, se lahko piruvična kislina pretvori tudi v mlečno kislino s postopkom, znanim kot mlečnokislinska fermentacija. V tem primeru encim laktat dehidrogenaza katalizira prenos vodikovega atoma iz NADH v piruvično kislino, kar povzroči nastanek mlečne kisline.

Reakcija, vključena v mlečnokislinsko fermentacijo, je:

Pirovinska kislina + NADH + H+ → Mlečna kislina + NAD+