Zakaj maščobe razvijejo žarek vonj?

Maščobe razvijejo žarek vonj zaradi oksidacije njihovih maščobnih kislin. Ta proces pospešijo toplota, svetloba in izpostavljenost kisiku. Vonj po žarki maščobi je opisan kot oster, oster in neprijeten. Povzroča ga tvorba aldehidov, ketonov in drugih hlapnih spojin. Te spojine nastanejo, ko maščobne kisline reagirajo s kisikom in tvorijo proste radikale. Prosti radikali so nestabilne molekule, ki lahko poškodujejo celične membrane in DNK, kar povzroči kvarjenje in neprijeten okus.

Najpogostejša vrsta oksidacije maščob je avtooksidacija, do katere pride, ko maščobne kisline reagirajo s kisikom v zraku. Ta proces se sproži s tvorbo prostih radikalov, ki jih lahko ustvarijo toplota, svetloba ali kovinski ioni. Avtooksidacijo lahko preprečimo s shranjevanjem maščob v hladnem in temnem prostoru in z izogibanjem stiku s kovinskimi površinami.

Druga vrsta oksidacije maščob je encimska oksidacija, do katere pride, ko maščobne kisline oksidirajo encimi. Ta proces katalizirajo encimi, imenovani lipaze, ki jih najdemo v bakterijah, plesni in kvasovkah. Encimsko oksidacijo lahko preprečimo z nadzorom rasti mikroorganizmov v hrani.