Zakaj se hranilne snovi v hrani pri konzerviranju izgubijo?

Več dejavnikov lahko prispeva k izgubi hranilnih snovi v hrani med postopki konzerviranja:

1. Vročina: Številni načini konzerviranja vključujejo segrevanje hrane na visoke temperature, kar lahko povzroči razgradnjo toplotno občutljivih hranil, kot so vitamin C, tiamin in folat.

2. Oksidacija: Izpostavljenost kisiku lahko privede do oksidacije hranil, kar povzroči njihovo razgradnjo. Na primer, nenasičene maščobne kisline (najdemo jih v rastlinskih oljih) so dovzetne za oksidacijo in lahko postanejo žarke, če so izpostavljene zraku.

3. Izpiranje: Hranila, topna v vodi, kot sta vitamin C in vitamin B, se lahko izgubijo med pranjem, namakanjem ali blanširanjem pred konzerviranjem. Minerali se lahko izpirajo tudi v vodo za kuhanje.

4. Pogoji obdelave: Različne metode konzerviranja uporabljajo različne pogoje obdelave, vključno s temperaturo, trajanjem in uporabo konzervansov. Ti dejavniki lahko vplivajo na zadrževanje hranil.

5. Pogoji shranjevanja: Neustrezni pogoji shranjevanja, kot je izpostavljenost svetlobi, vlagi ali prekomerni vročini, lahko sčasoma pospešijo izgubo hranil.

6. Mikrobiološka aktivnost: Rast mikrobov lahko povzroči kvarjenje in razgradnjo hranilnih snovi v hrani med konzerviranjem. Ustrezne higienske prakse in ustrezen nadzor so pomembni za preprečevanje izgube hranil zaradi kontaminacije z mikrobi.

Za zmanjšanje izgube hranilnih snovi med konzerviranjem hrane je mogoče uporabiti več tehnik:

- Kadar je mogoče, uporabljajte nežne metode segrevanja, kot je kuhanje na pari ali sous-vide, da zmanjšate razgradnjo hranil.

- Zmanjšajte izpostavljenost kisiku z uporabo vakuumskega zapiranja ali shranjevanja hrane v nepredušnih posodah.

- Omejite pranje in namakanje živil pred konzerviranjem, da preprečite izpiranje v vodi topnih hranil.

- Za izhodišče izberite svežo, kakovostno hrano, saj lahko to vpliva na vsebnost hranil v konzerviranem izdelku.

- Upoštevajte priporočene smernice za shranjevanje, da ohranite kakovost hranil za konzervirano hrano.