Zakaj je ribje in piščančje meso belo kravje rdeče?

Barva mesa, vključno z ribami, piščancem in kravami, je predvsem posledica prisotnosti različnih beljakovin in pigmentov.

Barva mišic:

Mioglobin:meso vsebuje beljakovino, imenovano mioglobin, ki je odgovorna za njegovo barvo. Mioglobin se veže s kisikom in daje mesu rdečo barvo, ko je nasičeno s kisikom.

Ribe:ribje meso je na splošno belo, ker vsebuje nižjo koncentracijo mioglobina v primerjavi z drugim mesom. Nekatere ribe, kot je tuna, imajo temnejše meso, ker imajo višjo raven mioglobina.

Piščanec:tudi piščančje meso je belo zaradi nižje vsebnosti mioglobina. Vendar pa ima lahko meso nekaterih pasem piščancev, zlasti tistih s temnejšim perjem, rahlo rožnato ali rdečkasto barvo zaradi višjih ravni mioglobina.

Krava (govedina):Kravje meso, običajno imenovano govedina, je rdeče zaradi višje koncentracije mioglobina. Goveje meso vsebuje več kisikovega mioglobina, zaradi česar ima značilno rdečo barvo.

Drugi dejavniki:

Poleg mioglobina lahko na barvo mesa vplivajo tudi drugi dejavniki:

Starost:starost živali lahko vpliva na barvo mesa. Mlajše živali imajo običajno svetlejše meso, medtem ko imajo lahko starejše živali temnejše meso zaradi kopičenja pigmentov in sprememb v sestavi mišic.

Prehrana:prehrana živali lahko vpliva tudi na barvo mesa. Živali, ki se pasejo na travi in ​​rastlinah, bogatih s karotenoidi, kot je betakaroten, imajo lahko rahlo rumeno ali oranžno obarvano meso.

Kuhanje:Postopek kuhanja lahko spremeni barvo mesa. Ko je meso kuhano, se mioglobin kemično spremeni in postane rjav ali siv zaradi denaturacije in tvorbe drugih spojin.

Če povzamemo, je bela barva rib in piščančjega mesa predvsem posledica nižje vsebnosti mioglobina, rdeča barva kravjega mesa (govedina) pa je posledica višje koncentracije mioglobina. Na barvo mesa lahko vplivajo tudi drugi dejavniki, kot sta starost in prehrana.