Zakaj na dvorišču zavohate vonj po žaru?

Vonj po žaru na dvorišču lahko pripišemo širjenju in sproščanju hlapnih spojin, ki nastanejo pri kuhanju. Ko se živila segrejejo ali zoglenijo na žaru ali žaru, pride do različnih kemičnih reakcij, vključno z Maillardovo reakcijo, karamelizacijo in pirolizo, ki proizvajajo vrsto aromatičnih spojin, znanih kot hlapne organske spojine (VOC).

Maillardova reakcija :Ta reakcija je neencimska reakcija porjavitve, ki se pojavi med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji pri segrevanju. Proizvaja različne okusne in aromatične spojine, vključno s pirazini, furani in melanoidini. Te spojine so odgovorne za značilne okuse in vonjave, povezane z živili na žaru ali pečeno hrano.

Karamelizacija :Ko so naravni sladkorji v živilih, kot so tisti v marinadah, omakah ali sami hrani, izpostavljeni visokim temperaturam, se karamelizirajo. Ta proces vključuje razgradnjo in prerazporeditev molekul sladkorja, kar ima za posledico sladko, popečeno aromo in okus ter značilno rjavo ali zlato barvo, povezano z jedmi z žara.

Piroliza :Pri višjih temperaturah kuhanja, zlasti ko gre za direktno in močno vročino, pride do pirolize. Ta proces vključuje kemično razgradnjo organskih materialov zaradi visokih temperatur. Med pirolizo kompleksne molekule razpadejo in tvorijo enostavnejše spojine, ki pogosto dajejo dimljene in včasih ostre arome.

Kombinacija teh kemičnih reakcij in sproščanja HOS povzroči difuzijo aromatskih spojin v okoliški zrak. Te molekule prenašajo zračni tokovi in ​​jih lahko zaznajo naši vohalni receptorji, kar nam omogoča, da zaznamo izrazit in prijeten vonj žara na našem dvorišču ali v lokalni soseščini.