Kako vročina naredi marshmallow rjavo?

Ko je marshmallow izpostavljen vročini, visoka temperatura povzroči razgradnjo sladkorja in beljakovinskih molekul, kar povzroči nastanek kompleksnih novih spojin, znanih kot melanoidini. Ti melanoidini so odgovorni za značilno rjavo barvo močvirskega sleza.

Poleg učinka porjavitve Maillardova reakcija ustvari tudi zaželene okuse in arome, povezane s popečenimi marshmallows, kot so oreščki, karameli podobne note, ki izboljšajo njihov splošni okus.