Najboljši Zrezkarnice služijo USDA Premier razred zgornjim delom zrezke. USDA Prime grade meso lahko težko najti v vaši soseski supermarket, vendar pa je pogosto na voljo prek posebnih trgovinah in mesarji. USDA stopnje govedina s starostjo živali in količino maščob marmoriranosti sedanjosti. Mlajše živali so običajno bolj nežen. USDA Prime govedina ima bistveno več marmorirana in je najbolj razpis razred. Še dvakrat tri odstotke govejega mesa zasluži USDA predsednika razred. Večina Prime govedina se prodaja s premijo glede na restavracijah in specialnih mesnih tržnicah. USDA Choice razreda zrezki, naslednji najboljša izbira, so pogosto na voljo v trgovinah. Veliko Zrezkarnice uporabiti suho stari govedine, medtem ko je večina supermarket govedina je mokra starih. Mokro staranje pojavlja v vakuumskih zapečatenih vrečah, kot je meso, odpremljeno. Meso je nekoliko zmehčan z encimi v mesu. Dry stari meso je dovoljeno sedeti ali visi v nadzorovano temperaturo in vlažnostjo mesa omarici za do 60 dni. Suho staranje odstranjuje vlago iz mesa, ki se osredotoča na okus in mesnih encimov. Encimi v mesu tenderize meso v večjem obsegu kot vakuumsko pakiranega mesa. Suho staranje je drag postopek, ki bistveno poveča okus in nežnost zrezek.
Sezona Meso

Pat zrezek s suho papirnato brisačo in pustite, da se segreje na sobno temperaturo. Sezona je na obeh straneh s soljo in poprom ali začimbne zbadanje. Potisnite začimbe silo v mesu, tako da drži. Ne preskočite sol; sol tenderizes meso in krepi naravne okuse govejega mesa.
Sear To Hot

Najboljši Zrezkarnice uporabite vročo žar ali infrardeči gorilnik, da bi dobili dober sprožilni vzvod in skorja na zrezek, ne nad njim kuhanje. Doma, najboljši vir te visoko vročino, so oglje žar, pitovnih set na visoko ali zelo vroči litoželezni ponvi za pan-cvrtje. Sear zunanjosti zrezek hitro zavija enkrat, nato spustite toploto do konca kuhanja na želeno doneness.
Uporabite meso termometer

Ne veš ko je zrezek storjeno. Prekuhavanje izsuši zrezek in ga toughens. Uporabite meso termometer natančno določiti, kdaj se zrezek storiti, da vaše želje. Zrezki bo dvignila približno 5 stopinj F v temperaturi med počitkom, tako da odstranimo zrezke, ko doseže 5 stopinj pod želeno temperaturo. Redki steak je še vedno rdeča v centru in registrira 130 stopinj Fahrenheit na-instant brati meso termometer. Srednje redko bere 135 F. srednje zrezki so rožnate barve v centru, branje 145 F in srednje dobro je rahlo rožnato pri 160 F. dobro opravljeno steak zapisuje 165 F in ne kaže več nobenih roza v sredini. Ameriška vlada priporoča kuhanje zrezki z najmanj 145 F, ali medija.