Ko zrezek je seveda razpis - marmorirano vsej z lisami maščobe - proces, ki se imenuje suho razsoljevanjem lahko vse, kar potrebujete za povečanje naravne nežnosti. Dry vlaganje v slanico zahteva drgnjenje suho zrezek na obeh straneh s soljo ali slano suho zbadanje in ki ji omogoča, da bi sedel za uro ali dve v hladilniku pred kuhanjem. Sprva sol izvleče vlage, vendar vlage reabsorbira skupaj s soljo. Ko je vključena v mesnem tkivu, sol nežno denatures mesne beljakovine, tenderizes meso in drži vlago v med kuhanjem. Sperite odvečno sol in pat zrezek suha pred kuhanjem. Dodamo sol in slane sestavine, kot so sojina omaka k marinad pomagali tenderize meso.
Acid Sestavine in omake

Kisle sestavine, ki se uporabljajo v marinade razčleniti mišičnih vlaken in kite, ki omogočajo zrezek chewy. Na žalost, lahko kisle sestavine kemično denaturira meso, če levo na predolgo. Za večino mesa, uporabiti na osnovi kisline marinade za 2 do 4 ure pri največ. Uporabite vino, pivo, kis in citrusov sokovi v marinade za zrezke, da bodo kuhane nad suho toploto ali v braising tekočine zrezki v receptih, kot so švicarski ali Pijani zrezek. Dodajte paradižnikove omake za marinado, v povezavi s počasnim procesom kuhanja za tenderize strožje kose zrezek.
Sadje in Enzyme Based mehčanje

v sadju, kot so ananas, papaja in kivija. Svež ali zamrznjen sok ali kaše teh sadežev pokvari mesne kite. Komercialni mesni mehčanje vsebovati tudi te encime. Slaba na osnovi encimov mesnih mehčanje je, da jih je mogoče razgraditi teksturo mesa, zaradi česar je kašasto, če levo na predolgo pred kuhanjem. Uporabi poslovna mesne mehčanje, ananasa in papaje, do 30 minut pred kuhanjem. Kivi je zelo blagi in ostanejo na zrezek za dalj časa, ne da bi to vplivalo na teksturo mesa.
Mlečni izdelki

Mlečni izdelki, vključno mleka, pinjenca in jogurt so idealni mehčanje sestavine. So kemično tenderize zrezek brez nevarnosti za kašasto rezultata. Mlečni izdelki deluje počasi na meso, zahteva mariniranje čas od 4 do 12 ur. Hladilniku meso v marinadi do eno uro pred kuhanjem. Na osnovi mlečnih izdelkov marinade se pogosto uporabljajo v kabob receptih, in delajo tako kot tudi na celih zrezkov.