Do katere kemične spremembe pride, ko pripravljate govejo enolončnico?

Primarna kemična sprememba med pripravo goveje enolončnice je denaturacija beljakovin in želatinizacija škroba.

1. Denaturacija beljakovin:

- Govedina je sestavljena iz mišičnih vlaken, sestavljenih predvsem iz proteina miozina.

- Ko goveje meso počasi dušite ali kuhate v enolončnici, pride do denaturacije beljakovin.

- Denaturacija poruši vezi in strukturo, ki drži protein miozin nedotaknjen, zaradi česar se razvije in izpostavi večji del svoje površine.

- Ta postopek zmehča meso in izboljša njegovo teksturo.

- Druge beljakovine, ki so prisotne v zelenjavi in ​​morebitnih dodanih mlečnih izdelkih (mleku ali smetani), so prav tako lahko podvržene denaturaciji.

2. Želatinizacija škroba:

- Če so vaši goveji enolončnici dodane sestavine, bogate s škrobom, kot sta moka ali krompir, pomembna kemična sprememba vključuje želatinizacijo.

- Ko se enolončnica kuha, zrnca škroba absorbirajo vodo in začnejo nabrekati.

- Pri določeni temperaturi (približno 140° F / 60° C za večino škroba) zrnca škroba počijo in molekule škroba nadalje absorbirajo vodo in sprostijo enote glukoze.

- Ta pretvorba tvori viskozno, gelasto snov, ki prispeva k značilni gostoti in konsistenci enolončnice.