Zakaj je filejsko meso mehko?

1. Lokacija:Reznica je mišica, ki se nahaja blizu hrbtenice živali, kjer je zaščitena pred močno aktivnostjo in obremenitvijo. To pomanjkanje obsežne uporabe ohranja mišična vlakna nežna in občutljiva.

2. Zgradba mišice:v primerjavi z drugimi mišicami je zadnjica sestavljena iz manjših, finejših mišičnih vlaken. Ta vlakna so bolj ohlapno povezana in vsebujejo manj kolagena. Kolagen, beljakovina, odgovorna za zagotavljanje moči in strukture mišičnega tkiva, lahko naredi meso trše.

3. Nizka vsebnost vezivnega tkiva:Meso ribice ima razmeroma malo vezivnega tkiva. Ta vezivna tkiva lahko prispevajo k žilavosti mesa, saj potrebujejo daljši čas kuhanja, da razpadejo in postanejo mehka. Nizka vsebnost vezivnega tkiva v fileju je bolj naravno mehka.

4. Pomanjkanje uporabe:Na splošno so mišice, ki se uporabljajo pogosteje, bolj čvrste. Reznica je ena najnežnejših mišic živali zaradi minimalne vpletenosti v telesno aktivnost.

5. Aktivnost encimov:Na mehkobo mesa lahko vplivajo tudi naravno prisotni encimi v mišičnem tkivu. Meso rezine vsebuje višje ravni nekaterih encimov, kot so katepsini, ki pomagajo pri razgradnji mišičnih vlaken in beljakovin, kar ima za posledico mehkejšo teksturo.

Pomembno je omeniti, da se mehkoba fileja lahko razlikuje tudi glede na določen kos in žival, iz katere prihaja, pa tudi glede na staranje in tehnike kuhanja.