Zakaj svinjski kotleti med kuhanjem postanejo beli in zrezki porjavijo?

Svinjski kotleti in zrezki so narejeni iz mišičnega tkiva, vendar vsebujejo različne vrste beljakovin. Mioglobin je beljakovina, ki daje mesu rdečo barvo. Ko je meso kuhano, mioglobin denaturira in postane rjav. Svinjski kotleti vsebujejo manj mioglobina kot zrezki, zato med kuhanjem postanejo beli.

Meso poleg mioglobina vsebuje tudi druge beljakovine, ki lahko vplivajo na njegovo barvo. Kolagen je beljakovina, ki tvori vezivno tkivo v mesu. Ko je kolagen kuhan, se denaturira in skrči, zaradi česar postane meso bolj mehko. Svinjski kotleti vsebujejo več kolagena kot zrezki, zato lahko postanejo precej žilavi, če so prepečeni.

Maillardova reakcija je kemična reakcija, ki se pojavi med aminokislinami in sladkorji, ko jih segrejemo. Ta reakcija je odgovorna za porjavitev mesa in razvoj njegovega značilnega okusa. Maillardova reakcija se hitreje pojavi pri zrezkih kot pri svinjskih kotletih, ker zrezki vsebujejo več aminokislin in sladkorjev.

Če povzamemo, svinjski kotleti med kuhanjem postanejo beli, ker vsebujejo manj mioglobina kot zrezki. Svinjski kotleti lahko postanejo tudi žilavi, če so prepečeni, ker vsebujejo več kolagena kot zrezki. Maillardova reakcija se hitreje pojavi pri zrezkih kot pri svinjskih kotletih, ker zrezki vsebujejo več aminokislin in sladkorjev.