Zakaj školjke med kuhanjem spremenijo barvo?

Školjke med kuhanjem spremenijo barvo zaradi kemične reakcije, ki nastane med beljakovinami in pigmenti v njihovih lupinah. Glavni pigment, odgovoren za barvo školjk, se imenuje astaksantin, ki je karotenoidni pigment, ki ga najdemo tudi v drugih živalih, kot so losos in kozice. Ko so školjke kuhane, toplota povzroči, da se astaksantin razgradi in sprosti svojo barvo, kar povzroči značilno rdečo ali rožnato barvo, ki jo vidimo pri kuhanih školjkah.

Poleg astaksantina lahko k barvi školjk prispevajo tudi drugi pigmenti, kot sta betakaroten in lutein. Ti pigmenti so tudi občutljivi na toploto in lahko pri kuhanju podobno spremenijo barvo. Specifična barva školjke, ki jo obarva med kuhanjem, je odvisna od kombinacije in koncentracije pigmentov v lupini.

Omeniti velja, da sprememba barve školjk med kuhanjem ni le vizualna preobrazba, ampak tudi pokazatelj pripravljenosti. Ko so školjke popolnoma kuhane, so beljakovine v njihovih lupinah koagulirane in meso postane neprozorno. Ta sprememba v teksturi in barvi signalizira, da so školjke varne za uživanje.