Zakaj se kvas pusti v steklenici vina za izdelavo penine ali šampanjca?

Kvas se pri proizvodnji penečega vina uporablja s postopkom, imenovanim sekundarna fermentacija, ki je nujen za doseganje dveh lastnosti teh vin:karbonizacija in kompleksnost okusa. Tukaj je podrobnejša razlaga:

1. Karbonizacija:kvas igra ključno vlogo pri ustvarjanju mehurčkov v penečem vinu. Po primarni fermentaciji, pri kateri se grozdni sladkor pretvori v alkohol, pride do druge fermentacije v steklenici. Med to sekundarno fermentacijo kvasovke porabijo preostali sladkor v vinu in proizvajajo ogljikov dioksid kot stranski produkt. Ta plin ostane ujet v steklenici, kar povzroči šumenje, značilno za penino.

2. Kompleksnost okusa:kvas prav tako prispeva k profilu okusa penečega vina. Med sekundarno fermentacijo se celice kvasovk podvržejo avtolizi, procesu samouničenja. Pri tem se sprostijo različne spojine, ki vinu dodajo globino in kompleksnost okusa in arome, vključno s kruhastimi, kvasnimi, popečenimi in oreščkovimi notami.

3. Podaljšano zorenje:Pri proizvodnji visokokakovostnih penečih se vin lahko steklenice pustimo na drožeh (usedlini kvasovk) dlje časa, včasih več let. Ta podaljšan stik s kvasom omogoča nadaljnji razvoj okusa in kompleksnosti.

Pomembno je vedeti, da so kvasovke v penečem vinu neaktivne in ne fermentirajo v nedogled. Vinar skrbno nadzoruje pogoje, kot sta temperatura in tlak, da zagotovi, da sekundarna fermentacija povzroči želeno stopnjo karbonizacije in okusa, ne da bi pri tem ogrozila kakovost vina.