Kako fermentirate grozdje?

1. Izbor grozdja:

- Izberite zrelo, neokrnjeno grozdje z želeno vsebnostjo sladkorja in kisline.

2. Drobljenje in odstranjevanje pecljev:

- Grozdje nežno zmečkajte, da spusti sok. Nekateri vinarji grozdju pred drobljenjem raje odstranijo peclje, da odstranijo peclje, ki lahko dajejo grenkobo.

3. Inokulacija kvasovk:

- Zdrobljenemu grozdju dodamo čisto kulturo kvasovk ali divji kvas. Kvas bo porabil sladkorje v grozdju in jih pretvoril v alkohol.

4. Primarna fermentacija:

- Mešanico grozdja postavite v posodo za fermentacijo, običajno zaprt rezervoar ali sod, pri nadzorovani temperaturi. Primarna fermentacija običajno traja od nekaj dni do enega tedna. V tej fazi kvasovke aktivno pretvarjajo sladkorje v alkohol in ogljikov dioksid.

5. Prebijanje kapice:

- Pri rdečem vinu je običajno, da "izluščite" pokrov lupine in grozdnih delcev, ki nastanejo na površini. To pomaga premešati okuse in spodbuja enakomerno ekstrakcijo.

6. Malolaktična fermentacija (neobvezno):

- Nekateri vinarji se odločijo za jabolčno mlečno fermentacijo, kjer posebne bakterije pretvorijo jabolčno kislino ostrega okusa v bolj gladko mlečno kislino. To ni obvezno in je odvisno od želenega stila vina.

7. Staranje:

- Po primarni fermentaciji lahko vino zori v sodih ali rezervoarjih iz nerjavečega jekla. Staranje lahko traja od nekaj mesecev do nekaj let, odvisno od stila vina. V tem času vino razvije svojo kompleksnost, okuse in strukturo.

8. Kaznovanje in pojasnjevanje:

- Da bi dosegli bistrost in stabilnost, lahko vino podvržemo postopkom bistrenja in filtracije, da odstranimo neželene trdne snovi, mikroorganizme in nečistoče.

9. Polnjenje:

- Ko je vinar zadovoljen s končnim izdelkom, se vino ustekleniči za potrošnike.

10. Kondicioniranje steklenice:

- Po stekleničenju se vino dodatno kondicionira v steklenicah. To omogoča vinu nadaljnje zorenje, razvoj okusov in sčasoma doseganje vrhunske kakovosti.

Pomembno je vedeti, da se lahko postopek fermentacije razlikuje glede na vinarjev stil, sorto grozdja in želene lastnosti vina.