Zakaj je grozdni sok ob dodajanju kisline ali baze spremenil barvo?

Grozdni sok je spremenil barvo, ko je bila dodana kislina ali baza zaradi prisotnosti antocianinov, ki so vrsta flavonoida. Antocianini so naravni pigmenti, ki jih najdemo v različnem sadju in zelenjavi, odgovorni pa so za rdečo, vijolično in modro barvo teh živil. Antocianini so občutljivi na pH, kar pomeni, da se njihova barva lahko spreminja glede na kislost ali bazičnost okolja. V kislem okolju so antociani rdeči, v bazičnem pa modri. To je zato, ker se struktura molekule antocianina spreminja glede na pH raztopine, kar vpliva na način interakcije svetlobe z molekulo.

Ko so grozdnemu soku dodali kislino, se je pH raztopine zmanjšal, zaradi česar so se antociani spremenili iz modre v rdeče. Ko so grozdnemu soku dodali bazo, se je pH raztopine povečal, kar je povzročilo spremembo antocianov iz rdeče v modro. Ta sprememba barve je reverzibilna in prvotno barvo grozdnega soka je mogoče obnoviti z dodajanjem nasprotne vrste kisline ali baze.